تبلیغات متنی
آپلود عکس با لینک مستقیم
بلیط هواپیما
خريد ممبر گروه تلگرام
جديدترين مدلهای پرده
جراحة العين
عملية تجميل الأنف
العلاج فی ایران
ساندویچ پانل
download free movies
باربری گاندی
نقش برجسته سفالی
سفال برجسته
سفال نقش برجسته
گنج يابی
باستان شناسی
گنج ودفنيه
کتاب اسرار و علائم نشانه ها

قالب وبلاگ
قاصدون
خريد بک لينک قوی
دفتر
کسب درامد از اينترنت
خريد کتاب گنج يابی
نم نم چت | چت روم فارسی | چت شلوغ
آپلود عکس
رویش بلاگ | ساخت وبلاگ ایرانی
چت روم
کتاب عشق شیرین
کتاب اسرار و علائم نشانه ها
Türk Seks Filmi
Türk Seks Filmi
تخته نرد
تخته نرد شرطی
باستان شناسی

گوشت چرخ کرده

[ad_1]

گوشت چرخ‌کرده (Mince Meat):
مقاله ای از صفحه 54 و 55 مجله هنر آشپزی 144

گوشت يكي از مهم‌ترين منابع پروتئيني به شمار مي‌آيد.
غني‌بودن گوشت از پروتئين‌هاي ارزشمند حاوي اسيدهاي آمينه ضروري براي بدن، مواد معدني مانند آهن و روي، انواع ويتامين‌ها و نيز انرژي كافي سبب مي‌شود تا آن را در زمره بهترين و كامل‌ترين مواد غذايي طبقه‌بندي نمايند.
گوشت قرمز، یکی از مواد غذایی مغذی و مفید و جزو بهترین منابع دریافت پروتئین است.
بهتر است تقریباً هفته‌ای دو سه بار در سفره غذایی خانواده‌های ایرانی جای داده شود.

بد نیست بدانید که بهترین محل برای نگهداری گوشت قرمز تازه و گرم تا 72 ساعت درون یخچال با دمایی حدود 4 درجه سانتی‌گراد بالای صفر عنوان می‌شود.
اما اگر بخواهید آن را بیش‌تر از 72 ساعت نگهداری کنید، باید درون فریزری با دمای نزدیک به 18- درجه سانتی‌گراد قرار دهید.
گوشت چرخ‌کرده به گوشت ریزشده توسط چرخ گوشت یا چاقوی خردکن گفته می‌شود.
یکی از انواع متداول گوشت برای خردشدن گوشت گاو می‌باشد.
اما گوشت حیوانات دیگری همچون بره، مرغ و بوقلمون نیز برای چرخ‌شدن استفاده می‌شود.

انواع گوشت چرخ‌کرده کدام‌اند؟

گوشت چرخ‌کرده معمولاً از قسمت‌هایی از لاشه دام که چربی بیش‌تری دارد تهیه می‌گردد؛
زیرا چربی از خشکی گوشت می‌کاهد و موجب بهبود بافت و طعم آن می‌شود
به طوری که اگر در منزل گوشت خالص را چرخ کنیم، محصولی خشک و فاقد چسبندگی لازم برای تهیه همبرگر و کوبیده و… خواهیم داشت که طی پخت به راحتی وا می‌روند.
البته میزان چربی نیز باید متناسب با استاندارد و ویژگی‌های تعیین‌شده رسمی باشد.
مطابق استاندارد، گوشت چرخ ‌کرده باید حداکثر 25 درصد چربی داشته باشد و بر اساس میزان چربی آن درجه گوشت چرخ‌کرده تعیین می‌گردد.
به طوری‌ که گوشت چرخ‌کرده درجه یک دارای حداکثر 10 درصد چربی و گوشت چرخ‌کرده درجه دو دارای حداکثر 17 درصد چربی و گوشت چرخ‌کرده درجه سه دارای حداکثر 25 درصد چربی می‌باشد.
قابل‌ذکر است که هر چه درصد چربی پایین‌تر باشد، قیمت گوشت چرخ‌کرده بالاتر خواهد بود.

بهترین روش تهیه گوشت چرخ‌کرده چیست؟

راه‌های مختلفی برای تهیه گوشت چرخ‌کرده وجود دارد که برای هر کدام نکاتی را باید مورد توجه قرار داد تا از سلامت محصول مطمئن شد که در این مقاله به آن‌ها می‌پردازیم.

راه اول برای تهیه گوشت چرخ‌کرده این است که آن را از قصابی‌ها خریداری کنید. برای تهیه گوشت چرخ‌کرده از قصابی‌ها باید گوشت در حضور مشتری از لاشه ممهور به مهر دامپزشکی جدا شود و در چرخ‌گوشت خالی و تمیز چرخ شود. به گوشت چرخ‌کرده نباید هیچ‌گونه ماده افزودنی و نگه‌دارنده اضافه شود، بهتر است از گوشت گرم (تازه) برای این کار استفاده کنید زیرا اگر گوشت را درحالی‌که هنوز منجمد است، چرخ کنید، کریستال‌های یخ موجود در آن، دیواره سلول‌ها را می‌شکند و شیره داخل سلول یا خونابه به خارج ترشح می‌شود و گوشت در اصطلاح آب می‌اندازد و از ارزش غذایی آن به مقدار زیادی کاسته می‌شود.

راه دوم برای تهیه گوشت چرخ‌‌کرده خریداری این محصول به صورت آماده از فروشگاه‌های معتبر می‌باشد و سؤالی که اغلب برای مصرف‌کنندگان پیش می‌آید این است که چرا قیمت یک کیلو گوشت چرخ‌کرده پایین‌تر از قیمت یک کیلو گوشت لخم گوسفند یا گوساله می‌باشد. دلیل آن این است که کارخانه‌های تولید این محصولات، گوشت تازه را به طور مستقیم از کشتارگاه‌ها و به قیمت بسیار کمتری نسبت به خرید و مصرف خانگی خریداری می‌کنند و از طرف دیگر هم وقتی محصولی مانند گوشت چرخ‌کرده در مقیاس صنعتی تولید می‌شود، هزینه‌های تولید آن به مراتب پایین‌تر می‌آید و نتیجه‌اش هم این می‌شود که ما یک کیلو گوشت چرخ‌کرده را با قیمتی پایین‌تر از یک کیلو گوشت گوسفند یا گوساله در فروشگاه‌ها می‌بینیم. راه سوم و بهترین راه برای تهیه گوشت چرخ‌کرده، در صورتی که فرصت کافی داشته باشید این است که گوشت سالم را از قصابی مورد اطمینان و از لاشه ممهور به مهر دامپزشکی خریده و بعد از شست‌وشوی کامل در خانه، خودتان آن را چرخ کنید. در این صورت می‌توان مطمئن بود که از سایر اجزای لاشه بخصوص غدد که اشکالاتی را در تنظیم هورمونی بدن ایجاد می‌کنند وارد گوشت چرخ‌کرده نکرده‌اید و از چرخ ‌گوشت منزل که به تمیزبودن آن اطمینان دارید استفاده کردید. البته یادآوری می‌کنیم که مصرف گوشت‌های چرخ‌کرده کارخانه‌ای با توجه به نکات ذکرشده در قبل، بلامانع است بخصوص برای افراد پرمشغله که فرصت کمتری برای تهیه این محصول دارند. استفاده از قسمت‌هایی از بدن دام از جمله پستان، طحال، ریه، مثانه، غضروف، غدد لنفاوی، رگ‌ و پی، چربی‌های صفاقی و گوشت سر و صورت در این فرآورده ممنوع است.

روش مطلوب انجماد گوشت چرخ‌کرده چیست؟

در مورد انجماد و بسته‌بندی گوشت چرخ‌کرده در منزل باید توجه کرد که هرچه حجم گوشت درون بسته کمتر و ضخامت گوشت کمتر و به صورت لایه پهن‌تر و نازک‌تر باشد و دمای فریزر نیز پایین‌تر باشد، گوشت هم زودتر یخ می‌زند و هم کیفیت بالای آن از دست نمی‌رود. برعکس اگر بسته‌بندی ضخیم و پرحجم باشد، احتمال یخ‌نزدن سریع گوشت‌هایی که در مرکز بسته‌بندی قرار دارند، وجود خواهد داشت و این امر می‌تواند باعث ایجاد فساد در مرکز بسته‌بندی و انتشار آن به سایر قسمت‌ها شود یا تغییر کیفیت گوشت را در پی داشته باشد. باید دقت کرد که بسته‌بندی گوشت پاره یا سوراخ نشود، زیرا آب سطحی گوشت از طریق این سوراخ‌ها به سرعت بخار می‌شود و لکه‌های سفیدی روی گوشت ایجاد می‌کند که سوختگی انجمادی (Freezing Burn) نام دارد که ظاهر بدی به محصول می‌دهد که البته این لکه‌های سفید خطرناک نیستند و مشکل تغذیه‌ای ایجاد نمی‌کنند، ولی در صورت مشاهده باید محصول را در یک کیسه ضخیم دیگر قرار داد تا از سوختگی بیش‌تر جلوگیری کرد، ولی اگر پس از انجماد، روی گوشت لکه‌های سیاه دیده شد باید از مصرف آن خودداری کرد.

روش مطلوب انجمادزدایی گوشت چرخ‌کرده چیست؟

بهترین روش برای رفع انجماد گوشت چرخ‌کرده منجمد، قرار دادن آن در یخچال به مدت 24ساعت می‌باشد. این روش موجب رفع انجماد گوشت در محیط خنک با حداقل رشد باکتری‌ها می‌شود. ماده غذایی منجمد باید داخل ظرفی قرار گیرد تا مایعات حاصل از رفع انجماد یا خونابه در داخل آن جمع‌آوری شوند این مایعات نه تنها نجس و کثیف نیست، بلکه بسیار مغذی است و باید به همراه گوشت وارد غذا شود و نباید آن‌ها را دور ریخت. همچنین برای انجمادزدایی سریع‌تر نیز می‌توان از ماکروویو استفاده کرد. در صورتی که از ماکروویو استفاده شود، باید بلافاصله پس از رفع انجماد، گوشت را پخته و مصرف کرد، زیرا در طول رفع انجماد در ماکروویو قسمت‌هایی از گوشت ممکن است پخته شوند. گوشت چرخ‌کرده‌ای را که رفع انجماد شده، نباید دوباره منجمد کرد زیرا هم بسیاری از خواص خود را طی انجماد مجدد از دست می‌دهد و هم این‌که امکان رشد میکرو ارگانیسم‌ها را در فواصل انجمادزدایی و انجماد مجدد بیش‌تر می‌کند.

گوشت را به صورت خام فریز کنید

با توجه به این که امروزه اغلب افراد، شاغل بوده و فرصت چندانی برای تهیه غذاهای خانگی ندارند، ممکن است گوشت چرخ‌کرده را با برخی ادویه‌جات و پیاز مخلوط و به صورت کباب دیگی یا همبرگر نیم‌پز کرده و در فریزر نگهداری کنند، این در حالی است که به گفته کارشناسان گوشت باید ترجیحاً به صورت خام فریز شود. گوشتی که به صورت پخته در یخچال یا فریزر نگهداری می‌شود، به دلیل فعل و انفعالات شیمیایی که در آن اتفاق می‌افتد، از ارزش غذایی آن کاسته می‌شود، ضمن آن که طعم آن تلخ و از کیفیتش کاسته می‌شود.

گوشت چرخ‌کرده را هر چه زودتر مصرف کنید

در خصوص محصولاتی همچون گوشت چرخ‌کرده که بسیار فسادپذیر هستند و مسمومیت‌زایی بالا و خطرناکی دارند، بهتر است آن‌ها را طوری از فروشگاه‌ها خریداری کنید که در اولین روز تولید مصرف شوند. با این حال گوشت از نظر قانونی تا پایان آخرین روزی که تاریخ انقضا روی آن درج شده، قابلیت مصرف دارد.

نکاتی برای خرید محصولات کارخانه‌ای گوشت چرخ‌کرده

نوع گوشت چرخ‌کرده، تاریخ تولید و تاریخ انقضا و نوع درجه آن بر روی برچسب بسته‌ها باید درج شده باشد. گوشت چرخ‌کرده تازه در کلیه مراحل تولید، توزیع و عرضه باید در دمای صفر تا 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شود. عمر نگهداری گوشت چرخ‌کرده تازه در دمای برودت یخچال (صفر تا 4 درجه سانتی‌گراد) دو روز می‌باشد. عمر نگهداری گوشت چرخ‌کرده منجمد در دمای برودت فریزر (18- درجه سانتی‌گراد) سه ماه می‌باشد.
هنگام خرید باید دقت کنید که گوشت چرخ‌کرده را آخر از همه خریداری کنید تا در حد امکان سرد بماند و بسته‌هایی را انتخاب کنید که کاملاً سرد و محکم و بدون پارگی بسته‌بندی‌شده باشند. بلافاصله بعد از این که گوشت به منزل آورده شد در داخل کیسه‌های ضخیم فریزری، به صورت یک لایه نازک مجدداً بسته‌بندی‌شده و تاریخ انقضا روی بسته‌های جدید علامت‌گذاری شوند و داخل فریزر با دمای 18- نگهداری گردد تا گوشت‌هایی که زودتر داخل فریزر گذاشته‌اید را زودتر هم مصرف کنید. هرچه حجم گوشت درون بسته کمتر و ضخامت گوشت کمتر و به صورت لایه پهن‌تر و نازک‌تر باشد و دمای فریزر نیز پایین‌تر باشد، گوشت هم زودتر یخ می‌زند و هم کیفیت بالای آن از دست نمی‌رود.
گوشت قرمز چرخ‌شده نباید خیلی پررنگ باشد البته رنگ برخی از اقلام نظیر گوساله از رنگ گوسفند کمی تیره‌تر است. گاهی هنگام خرید در فروشگاه‌ها، گوشت‌های چرخ‌کرده بسته‌بندی از بیرون ظاهری قرمز، ولی داخل آن رنگ خاکستری یا قهوه‌ای کدر دارند. این به دلیل آن است که اکسیژن هوا با رنگدانه سطح گوشت (میوگلوبین) ترکیب می‌شود و رنگ قرمز روشن تولید می‌کند، ولی لایه‌های داخلی گوشت به علت عدم تماس با اکسیژن به رنگ قهوه‌ای یا خاکستری می‌باشد. رنگ قرمز روشن، نشان‌دهنده تازگی گوشت چرخ‌کرده است، ولی لزوماً این بدان معنا نیست که گوشت‌های دیگر مانده و فاسد هستند. البته قابل‌ ذکر است که اگر تمام قسمت‌های گوشت بسته‌بندی، رنگ خاکستری یا قهوه‌ای داشته باشد، نشانه شروع اکسیداسیون و احتمالاً فساد گوشت می‌باشد.

روش صحیح پخت گوشت چرخ‌کرده چیست؟

به منظور پخت گوشت چرخ‌کرده، قبل از انجمادزدایی بهتر است گوشت یخ‌زده را به طور مستقیم داخل قابلمه و روی شعله ملایم قرار داد تا به آرامی انجمادزدایی شده و درعین‌حال خونابه احتمالی آن نیز وارد غذا شود و ارزش غذایی و طعم غذا نیز بهتر شود. ولی اگر بخواهید از گوشت چرخ‌کرده در فرمولاسیون غذاها استفاده کنید حتماً باید انجمادزدایی داخل یخچال انجام شود و خونابه نیز به غذا برگردانده شود. برای اطمینان از نابودی میکرو ارگانیسم‌ها طی پخت، بهتر است گوشت را طوری حرارت داد که مطمئن شد دمای مرکز گوشت حداقل به دمای 71 درجه سانتی‌گراد رسیده است. اگر گوشت به اندازه کافی حرارت نبیند می‌تواند سبب ایجاد بیماری بخصوص در کودکان و افراد با ضعف سیستم ایمنی شود.
غذاهایی را که از گوشت چرخ‌کرده تهیه می‌شوند در صورتی که بخواهید بعد از پخت به مدت بیش‌تری نگهداری کنید باید بلافاصله پس از پخت طی یک تا دو ساعت در یخچال قرار دهید و در این صورت می‌توان غذا را به مدت دو روز نگهداری کرد البته برای گرم‌کردن مجدد، غذای گوشتی باید کاملاً داغ شود.

تقلبات گوشت

گوشت چرخ‌کرده اغلب با مقداری از چربی‌های دام مخلوط می‌شود و گاهی شرکت‌هایی که اخلاق و وجدان کاری را رعایت نمی‌کنند تقلباتی هم در این موارد انجام می‌دهند که قابل پیگیری است. هر چند از لحاظ نظری، گوشت همه قسمت‌های دام را می‌توان چرخ کرد، اما به طور معمول، گوشت‌های درجه یک معروف به کبابی مانند راسته، چرخ نمی‌شود. چرخ‌کردن به طور عمده، برای گوشت‌های درجه دو معروف به خورشتی مانند سردست، یا گوشت‌های درجه سه معروف به آبگوشتی است. در برخی از گوشت‌های چرخ‌کرده مقداری از چربی‌های بدن دام با گوشت مخلوط شده و چرخ می‌شود و میزان چربی افزوده‌شده به وجدان کاری شرکت تولید و بسته‌بندی‌کننده و همچنین نحوه نظارت بهداشتی دکتر دامپزشکی که ناظر فنی-بهداشتی شرکت گوشتی است بستگی مستقیم دارد. ورود گره‌ها یا غدد لنفاوی در گوشت چرخ‌کرده، ممکن است بعضاً به طور ناخواسته اتفاق بیفتد اما اگر سایر اعضا مانند طحال، لوزالمعده یا غدد پستانی به گوشتی که قرار است چرخ شود اضافه شود تقلب محسوب می‌شود که معمولاً شرکت‌های دارای اخلاق و خوش‌نام و معتبر از انجام چنین کارهایی پرهیز می‌کنند.
در برخی موارد، رنگ قرمز واقعاً به علت استفاده بیش‌تر از گوشت است. اما تقلباتی هم ممکن است توسط برخی شرکت‌های بسته‌بندی غیرمتعهد انجام شود مثلاً با افزودن پودر خون، مواد رنگی یا نیتریت سدیم، رنگ گوشت را برای القای تازگی، سلامت و جلب توجه مشتری قرمزتر می‌کنند که می‌تواند تهدیدکننده سلامت مصرف‌کننده باشد و چنین کاری پیگرد قانونی دارد.
افزودن مواد نگهدارنده نیز برای افزایش ماندگاری گوشت به صورت قانونی مجاز نیست و به طور معمول گوشت چرخ‌کرده در یخچال، حدود 72 ساعت یا 3 روز قابلیت نگهداری دارد و مدت نگهداری آن در فریزر بسته به چربی گوشت متفاوت است.

آنچه باید بدانید

– گوشت چرخ‌کرده یا همبرگری معمولاً از قسمت‌هایی از لاشه که بیش‌تر چربی دارد و دارای لطافت و تردی کمتری است، تهیه می‌شود.
– زمانی که گوشت چرخ می‌شود، سطح بیش‌تری از آن در تماس با انواعی از باکتری‌ها قرار می‌گیرد بنابراین برای کاستن سرعت رشد و تکثیر این باکتری‌ها باید گوشت چرخ‌شده را در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد یا کمتر نگهداری کرده و حداکثر طی ۲ روز مصرف کنید یا آن را سریعاً منجمد نمایید. گوشت چرخ‌کرده را تا ۳ ماه می‌توان در فریزر نگهداری کرد.
– گوشت‌ چرخ‌کرده نیم‌پز به احتمال زیاد حاوی باکتری‌های مضر می‌باشد. برای اطمینان از نابودی باکتری‌ها بهتر است گوشت را حداقل تا ۷۱ درجه سانتی‌گراد حرارت دهید؛ چرا که حتا شمار اندکی از میکروب‌ها در گوشت خام می‌توانند کودکان، سالمندان و افرادی را که در اثر ابتلا به سرطان، بیماری کلیوی و دیگر بیماری‌ها سیستم ایمنی ضعیفی دارند، با خطر مواجه سازند. این باکتری‌ها با بروز اسهال و تهوع، موجب کم‌آبی بدن و در نهایت مرگ می‌شوند.
– اگر گوشت چرخ‌کرده پخته‌شده یا همبرگری را بلافاصله پس از پخت طی یک تا دو ساعت در یخچال قرار دهید، برای ۲ روز قابل نگهداری است. دقت کنید برای گرم‌کردن مجدد، غذای گوشتی باید کاملاً داغ شود تا بخار از آن بلند شود.
– بهترین روش برای رفع انجماد گوشت چرخ‌کرده منجمد، قرار دادن آن در یخچال به مدت ۲۴ ساعت می‌باشد. این روش موجب رفع انجماد گوشت در محیط خنک با حداقل رشد باکتری‌ها می‌شود. برای رفع انجماد سریع‌تر نیز می‌توان از مایکروویو استفاده کرد.
– در صورتی که از مایکروویو استفاده می‌کنید، ‌باید بلافاصله پس از رفع انجماد، گوشت را بپزید، چراکه در طول رفع انجماد در مایکروویو قسمت‌هایی از گوشت پخته می‌شود.
– هرگز گوشت چرخ‌کرده‌ای را که رفع انجماد شده، دوباره منجمد نکنید.
اگر گوشت را در حالی که هنوز منجمد است، چرخ کنید، کریستال‌های یخ موجود در آن، دیواره سلول‌ها را می‌شکند و شیره داخل سلول به خارج ترشح می‌شود و گوشت در اصطلاح آب می‌اندازد و از ارزش غذایی آن به مقدار زیادی کاسته می‌شود. اصولاً هرچه دمای پخت بیش‌تر باشد، همبرگر یا گوشت چرخ‌کرده طی پخت کوچک شده و دچار کاهش حجم می‌شود لذا باید دمای پخت ملایم باشد تا موجب باقی‌ماندن شیره گوشت و در نتیجه طعم بهتر آن شود.

نکته:

در برخی مواقع هنگام خرید، گوشت‌های چرخ‌کرده بسته‌بندی از بیرون ظاهری قرمز، ولی داخل آن رنگ خاکستری یا قهوه‌ای کدر دارند. این به‌دلیل آن است که اکسیژن هوا با رنگدانه سطح گوشت ترکیب می‌شود و رنگ قرمز روشن تولید می‌کند ولی لایه‌های داخلی گوشت به علت عدم تماس با اکسیژن به رنگ قهوه‌ای یا خاکستری تبدیل می‌شود.در صورتی که تمام قسمت‌های گوشت بسته‌بندی، رنگ خاکستری یا قهوه‌ای داشته باشد، ممکن است نشانه شروع فساد باشد.

[ad_2]

لینک منبع

شيره انگور

[ad_1]

Warning: Invalid argument supplied for foreach() in /home/dumafo/domains/ashpazima.com/public_html/wp-content/plugins/better-ads-manager/better-ads-manager.php on line 1451

بعد از شستن انگورها، آنها را له کرده و آب شان را می‌گیرند؛ سپس خاک سفید را به آن اضافه می‌کنند.
خاک سفید، خاکی است با ترکیب بالای املاح معدنی که در تهران نیز در عطاری‌ها فروخته می‌شود. این نوع خاک در روستاهای اطراف ملایر استان همدان…. به مقدار زیاد یافت می‌شود.

خاک سفید را معمولا زیر آفتاب یا روی بخاری حرارت می‌دهند، سپس به آب انگور اضافه می‌کنند، چون خاک حرارت ندیده باعث گل‌ آلود شدن آب انگور می‌شود.
اگر خاک سفید را به آ‌ن اضافه نکنند، در موقع جوشاندن، آب انگور ترش
شود .

افزودن خاک، شیره را تصفیه می کند طوری که باعث جمع شدن مواد و ذرات سبک و ریز به صورت کف در بالا و مواد سنگین به همراه خاک در کف ظرف می شودهمچنین افزودن خاک باعث از بین رفتن باکتری های مضر موجود در شیره شده و در اصطلاح شیره را شیرین می کند.
آب انگوری که به آن خاک سفید اضافه کرده‌اند را در ابتدا یکبار کمی گرم کرده وکف حاصل از گرم شدن آن را جمع میکنند این کار باعث شفافیت میشود، سپس حرارت آن را خاموش میکنند ویک شب نگه می‌دارند، سپس به وسیله پارچه‌های مخصوص، آن را صاف کرده و خاک را از آن جدا می‌کنند

. بعد آب انگور صاف شده را بعد از چند ساعت می‌جوشانند و اگر ناخالصی روی آن باشد را هم جمع میکنند.تا حدی میجوشانندکه به غلظت برسد وکشدار و غلیظ شود، تقریبا یک سوم آب انگور بخار میشوددر اواخر پخت هر چه بیشتر سعی کنند هوا دهی شود شیره بهتری خواهند داشت بعد از برداشتن از روی حرارت سعی میکنند که هر چه سریعتر شیره ی آماده شده ی داغ را خنک کنند تا رنگ آن شفاف وزیبا شود وتیره نشود.

در زمان خنک کردن این شیره ی پر خاصیت که باآب گردان و… انجام میشود در سطح شیره کفی غلیظ وفوق العاده خوشمزه وخاص تشکیل میشود که آن را هم جدا میکنند وبرای صبحانه همراه کره وخامه…میل میکنند.
امیدوارم شما هم درست کنید ولذت ببرید.
نوش جان
با تشكرفراوان از خانم ياولى عزيز به خاطر ارسال عكس و رسيپى خوبشون?????

 

 

[ad_2]

لینک منبع

میوه بِه

[ad_1]

میوه «بِه» دارای گوشتی خشک و کرکی است که طعمی ترش و تقریباً گس دارد.
با این حال وقتی پخته می‌شود بو و طعمی بسیار خوش دارد. برای کمپوت مناسب است و به صورت مربا و مارمالاد نیز کاربردی عالی دارد.
میوه بِه در کشورهایی همچون آمریکا، فرانسه، یونان، آرژانتین، نیوزیلند و ایران پرورش می‌یابد.
این میوه گونه‌های زیادی دارد که فقط دو نوع از آن‌ها قابل توجه ‌است:
بِه معطر که شکلی بیضی با انتهای مخروطی دارد، پوست آن نرم، زرد و دارای گوشت سفید است.
بِه آناناسی که تا حدی شبیه گلابی برآمده ‌است، پوست آن بعد از رسیدن زرد می‌شود و گوشت آن زرد رنگ و با طعم خفیفی از آناناس است.
میوه بِه سرشار از ویتامین‌های آ و ب، و املاح آهکی و تانن است.
بِه دارای پروتید، گلوسید، لیپید و آب است و صد گرم آن تولید 112 کالری انرژی می‌کند.
این میوه مقوی معده و متوقف‌کننده اسهال‌های ساده و خونی است.
در ورم حاد در روده‌ها، خونریزی‌های قاعدگی و بواسیری، اثر بسیار موثری دارد.
به ضمن تقویت اعمال دستگاه گوارش، مخاط و سرفه کاملاً مؤثر است.
دم‌کرده برگ‌های آن برای تسکین سرفه شهرت فراوان دارد.

نحوه خريد و نگهداري بِه

به را فقط به رنگ زرد روشن تهيه كنيد، زيرا نوع سبز آن مانند بسياري ديگر از ميوه‌ها نرسيده و خيلي سفت است. البته در صورتي كه در ميان به‌هاي خريداري‌شده، تعدادي سبزرنگ وجود دارد، آن‌ها را چند روز در دماي اتاق قرار دهيد تا رسيده شوند.
پوست اين ميوه براق و معطر بوده و با لايه‌اي كرك‌ مانند به رنگ قهوه‌اي پوشيده شده است كه آن را با ساييدن از بين مي‌برند.
حال اگر می‌خواهید میوه به رسیده را چند روز نگه دارید، آن را در یخچال قرار دهید.
ولی کنار سیب یا گلابی نگذارید، زیرا ممکن است بوی خوش آن بر روی میوه‌های دیگر اثر بگذارد. اگر می‌خواهید این میوه را برای مدت طولانی نگه دارید بهتر است آن‌ها را برش داده و منجمد کنید.
البته توجه داشته باشید بافت آن به گونه‌ای می‌باشد که پس از یخ‌زدایی بافت آن دچار تغییر شده وحالت اولیه خود را از دست می‌دهد.
بهتر است این میوه را به صورت تازه و در نهایت به صورت مربا یا کمپوت استفاده کنید.

عقاید مردم در مورد میوه به

در زمان قدیم، زنان دانه به را می‌کوبیدند و در مقداری آب خیس می‌کردند و از لعاب به دست آمده آن، برای لوله‌کردن مو و صاف نگه داشتن آن استفاده می‌نمودند.
در یونان، افراد به عنوان تشریفات ازدواج از میوه به استفاده می‌کردند. آن‌ها میوه را به طرف ارابه عروس و داماد پرت می‌کردند و بر این عقیده بودند که این نشانه‌ای از باروری است.
یک نظریه در مورد میوه به این بود که اگر زنان باردار آن را زیاد بخورند، بچه آن‌ها نابغه خواهد شد.
اروپایی‌ها بر این باورند که این میوه به هضم گوشت کمک می‌کند، به همین دلیل با گوشت‌های چرب سرو می‌شود.

خواص غذايي به

به سرشار از ويتامين‌هاي A و B و C و همچنين قند و پپتين است. این میوه فاقد چربی است. به رسيده، داراي طبيعتي معتدل است، در حالي كه دانه آن يا همان بهدانه طبيعتي سرد و تر دارد. براي درمان بسياري از بيماري‌ها از جمله عفونت‌هاي روده‌اي و ورم حاد روده، اسهال بخصوص از نوع خوني، سوزش مجاري ادرار، تنگي نفس و سردردهاي مزمن و مختلف مفيد است. با خوردن به، عرق بدن خوش‌بو مي‌شود. خانم‌هاي باردار براي جلوگيري از سقط جنين آن را مصرف مي‌كنند. علاوه بر گوشت به، دانه آن نيز اثر شفابخشي براي التهاب‌هاي دستگاه گوارش و مخاط‌ها، سرفه‌هاي خشك، سينه درد، تب و گرفتگي صدا دارد ولي مراقب باشيد از جويدن و بلعيدن بهدانه بپرهيزيد زيرا حاوي يك ماده سمي است كه براي بدن مضر است، بنابراين چند عدد بهدانه را مدتي در دهان نگه داشته و مرتب بمكيد تا لعاب آن خارج شود، سپس بيرون بريزيد يا اين‌كه چند عدد را در آب داغ بخيسانيد و از لعاب آن استفاده كنيد. برای به دست آوردن روغن به را کاملاً بپزید و آب آن را بگیرید و آن را با روغن زیتون بجوشانید، آن قدر که آب آن تبخیر شود و فقط روغن بماند. به این ترتیب روغن بِه به‌دست می‌آید که خواص درمانی دارد. این روغن فقط مصرف پخت‌وپز دارد و برای سرخ‌کردن مناسب نمی‌باشد. استفاده از این روغن در ایران به صورت گسترده‌ای رواج ندارد.

فواید خوردن میوه بِه

اثرات مثبت بر فکر و ذهن
احیای روحیه و خوشحال بودن
از بین برنده افسردگی ناشی از انواع سردردها
تقویت‌کننده قلب، کبد و معده
مفید برای زخم معده
تحریک‌کننده اشتها
نرم‌کننده سینه
جلوگیری از التهاب پلک و استراحت چشمان خسته؛ به این طریق که چند قاچ به تازه را روی محل درد قرار دهید.
از بین برنده بوی بد دهان
مفید برای کاهش وزن، به دلیل دارا بودن مقدار زیادی فیبر. اگر شما قصد افزایش وزن دارید، میوه بِه را مصرف نکنید.
ضد سرطان به علت آن‌که میوه بِه دارای آنتی‌اکسیدان می‌باشد.
کمک به پایین‌آوردن کلسترول خون
کمک به پایین‌آوردن فشار خون، به خاطر دارا بودن پتاسیم
کاهش خطرات بیماری‌های قلبی، به خاطر دارا بودن ویتامین ث
تحقیقات نشان داده است که میوه بِه ممکن است خاصیت ضد ویروسی نیز داشته باشد.

خواص آب به

جلوی خونریزی را می‌گیرد.
جلوی تهوع و استفراغ غیرارادی را می‌گیرد.
سردرد را برطرف می‌کند.
از بین برنده تشنگی می‌باشد.

خواص به دانه

برای درمان ذات‌الریه، گلودرد و صدای گرفته و خشن مفید است.
ضد تب
مفید برای اسهال
لعاب بهدانه برای ترمیم زخم‌ها و سوختگی پوست در اثر آتش بسیار مفید است.

فواید شکوفه درخت به

چنانچه دم‌کرده ۳۰ گرم شکوفه به (تازه یا خشک‌کرده آن) را در یک لیتر آب با عرق بهارنارنج مخلوط کنند و بنوشند، خوابی عمیق و راحت به دنبال خواهد داشت.
سردرد را برطرف می‌کند.
مقوی معده است.
سینه را صاف و تقویت می‌کند.
سرفه کودکان را برطرف می‌سازد.

دمنوش برگ به

برای سلامتی بسیار پرفایده است. دمنوش برگ به از برگ میوه آن و جوشاندن آن به مدت چند دقیقه به‌دست می‌آید. سعی کنید هر روز حداقل یک لیوان از آن را بنوشید. این کار گرفتگی عروق کرونر را بعد از بیست روز بهبود می‌دهد و دیگر نیازی به بالن یا جراحی ندارید. طبیعت دمنوش برگ به گرم و معتدل است. از خواص دمنوش آن این است که قلب را تقویت می‌کند، مفرح و نشاط‌آور است و سینه را نرم می‌کند.
دمنوش برگ میوه بِه ورم چشم را مداوا می‌کند. همچنین زخم‌ها را می‌شوید و ضدعفونی می‌کند. قابض است. جالب است بدانید ضماد برگ درخت به برای ورم چشم مفید است. دانه‌های بِه، به دلیل وجود لعاب، در رفع التهابات مخاط‌‌ها، سرفه و گرفتگی صدا تأثیر فراوانی دارند.
طبق تحقیقات انجام‌شده عصاره برگ بِه بر نمایه‌های بیوشیمیایی مرتبط با بیماری‌های کرونر قلبی تأثیر فراوانی می‌گذارد، همچنین میوه و دانه آن که سرشار از پکتین می‌باشند، برای سیستم قلبی عروقی کاربرد فراوانی دارد. برگ میوه بِه بر کاهش کلسترول خون و کاهش فشارخون تاثیر خواهد گذاشت، همچنین مانع ایجاد لخته‌های خونی می‌شود.

دانه میوه بِه را هرگز نجوید

توجه داشته باشید که دانه «به» را باید فقط به طریقی که گفته شد، مصرف کرد و هرگز نباید آن را به صورت له‌شده یا خردشده، جوشاند و خورد، زیرا با این کار، موادی به نام آمیگدالین در «دانه به» تجزیه (هیدرولیز) می‌شوند و اسید سیانیوریک تولید می‌کنند که اسیدی خطرناک است. با مکیدن یا خوردن دانه به، لعاب از روی آن جدا و دانه بدون هیچ تغییری دفع می‌شود. در این صورت خطر تولید اسید سیانیوریک وجود ندارد، اسید سیانیوریک فقط با له یا خرد شدن دانه در محیط معده تولید می‌شود.

علت قرمز شدن مربای به

موقع پختن هرگونه مربا نباید درِ ظرف را بگذارید تا رنگ مربا تغییر نکند.
فقط در مورد مربای به باید درِ ظرف بسته باشد تا رنگ مربا قرمز خوش‌رنگ شود.
پخت مربای به در ظروف مسی با توجه به آزادشدن یون موجود در ظروف و ترکیب آن با مربا باعث خوش‌رنگ شدن و طعم بهتر آن می‌شود.
اگر مربا را در ظروفی مانند استیل درست کنید و در آن را ببندید مربا قرمز می‌شود ولی قرمزی آن خوش‌رنگ نمی‌باشد.
از لحاظ سلامتی پخت مربا در ظروف مسی برای مدت کوتاه اشکالی ندارد
ولی اگر به مدت طولانی استفاده شود به علت وارد شدن مس به کار رفته در ظرف به غذا در حرارت بالا برای سلامتی مضر می‌باشد.

موارد استفاده از میوه بِه

در گذشته‌های نه‌چندان دور بسیاری از غذاهای ایرانی شیرین بودند و مزاج مردم هم به شیرینی در غذا نزدیک بود.
اندک‌اندک و به دلیل نه‌چندان معلوم ذائقه غذایی دچار تغییر شد.(هرچند هنوز هم تک‌ و توک غذاهای شیرین وجود دارد.)
اما بسیاری از آن‌ها به جبر زمانه از برنامه ‌غذایی روزانه حذف شده‌اند.

خورشـت به آلو طعم ملس پاییزی

این خورش خوش‌مزه و قدیمی به شیرین بودن متهم است.
برای همین امروزه کسی رغبت زیادی به تهیه آن نشان نمی‌دهد.
اما واقعیت این است که این غذا آن‌قدر که راجع به آن تبلیغ منفی شده است، شیرین نیست؛
طعمی ملس و ملایم که در کنار خواص غیرقابل چشم‌پوشی خوراکی لذیذ و دوست‌داشتنی را نوید می‌دهد. در ضمن اگر شکر را حذف کرده و چاشنی ترش را بیش‌تر کنید، طعم ترش‌تری خواهید داشت.

کوکوی به

به علت طعم بسیار شیرینش در گروه دسرها قرار می‌گیرد.
هرچند این کوکو همانند سایر کوکوها احتیاج به سرخ‌کردن دارد ولی معمولاً با مارمالاد یا سس شکلات سرو می‌شود.
این کوکو را به صورت مافین هم می‌توانید درست کنید و بدون استفاده از روغن در داخل کپسول ریخته و در فر قرار دهید.

سهیلی(کارشناس ارشد صنایع غذایی)
پست الکترونیکی: ShamimShl1370@gmail.com

[ad_2]

لینک منبع

بادمجان

[ad_1]

بادمجان Eggplant
مقاله ای از صفحه 60 و 61 مجله هنر آشپزی 148

اين گياه كه به عربي بادنجان ناميده مي‌شود گياهي است يك‌ساله و داراي ساقه نسبتاً ضخيم و پوشيده از كرك. ارتفاع ساقه آن تا 70 سانتي‌متر مي‌رسد. گل‌هاي آن بنفش‌رنگ است.
ميوه اين گياه دراز و باريك و يا گرد، به رنگ‌هاي بنفش، سياه، زرد و سفيد ديده مي‌شود.
بادمجان متعلق به خانواده سيب‌زميني است، از زمان‌هاي بسيار قديم در هند كشت مي‌شده و از آن‌جا به نقاط ديگر جهان راه يافته است.

فواید تغذیه‌ای

بادمجان دارای خواص تغذیه‌ای بسیار مفید است به شرط این که سرخ نشود.

1-از ویتامین‌های موجود در بادمجان می‌توان به ویتامین‌های گروهB مخصوصاً B1 و B6، ویتامین A و C مواد معدنی مختلف از جمله كلسیم، فسفر، مس، گوگرد، منیزیم، پتاسیم و آهن اشاره کرد.

2-این گیاه حاوی فیبر بالایی است و از این رو برای درمان یبوست و کاهش کلسترول مفید است.

3-تحقیقات جدید نشانگر آن است كه بادمجان دارای ماده‌ای ضد تشنج است و در درمان صرع اثر بسیار خوبی دارد.

4-بادمجان کالری پایینی دارد (هر 100 گرم آن دارای 35 کیلوکالری انرژی است)، به همین دلیل برای افرادی که قصد کاهش وزن دارند، مفید است.

5-به علاوه اندیس گلایسمی پایین آن (کمتر از 15)، موجب شده است که برای بیماران دیابتی نیز سودمند باشد.

6-بادمجان به دلیل داشتن پتاسیم بالا و سدیم پایین، برای کاهش فشار خون بسیار سودمند است.

مراقب باشید

بادمجان باید كاملاً رسیده مصرف شود، چرا كه نارس آن دارای ماده‌ای سمی است و در كسانی كه از آسم رنج می‌برند، تحریك‌كننده به شمار می‌آید.
مصرف بادمجان برای افرادی كه از مشكلات گوارشی رنج می‌برند، توصیه نمی‌شود.
همچنین به علت دارا بودن ماده‌ای سمی به نام سولانین برای افرادی كه حساسیت دارند، مناسب نیست، این افراد بخصوص به نمونه‌های تخم‌دار بادمجان حساسیت داشته و بلافاصله بعد از خوردن آن، دچار چشم‌درد شده یا پوست بدن‌شان خارش پیدا می‌كند و در مواردی مبتلا به كهیر می‌شوند.

خواص دارویي :

از نظر طب قديم بادمجان گرم و خيلي خشك است.
بادمجان بر خلاف آنچه كه عوام اعتقاد دارند كه بي بو و خاصيت است داراي خواص زيادي است.
مهم‌ترين خاصيت آن كم‌كالري بودن است كه غذاي بسيار خوبي براي كساني است كه مي‌خواهند وزن كم كنند زيرا داراي ويتامين و مواد معدني نيز مي‌باشد.

1)بادمجان را حتماً بايد به حالت كاملاً رسيده مصرف كرد زيرا خام آن طعم تلخ دارد و در آن‌هایي كه آسم و برونشيت دارند باعث تحريك اين بيماري‌ها مي‌شود.

2)بادمجان اثر نرم‌كننده و مدر دارد.

3)بادمجان به علت دارا بودن آهن در رفع كم‌خوني داروي موثري است.

4)بادمجان را مي‌توان براي از بين بردن ورم و التهاب روي عضو ملتهب گذاشت.

5)ريشه بادمجان و شاخه‌هاي خشك‌شده و برگ‌هاي آن اثر بند آورنده خون را داراست و قابض بوده و مي‌توان از آن براي درمان احتلام بانه و انواع خونريزي‌ها استفاده كرد.

6)خوردن بادمجان گرفتگي رگ‌ها را باز مي‌كند و شخص را از خطر سكته قلبي محفوظ مي‌دارد.

7)بادمجان برطرف‌كننده يبوست است.

8)جوشانده ريشه بادمجان درمان بيماري آسم است.

9)بادمجان مقوي معده است.

10)آب زردرنگي كه در موقع نمك‌زدن و گذاشتن بادمجان از آن خارج مي‌شود براي خشك‌كردن عرق دست و پا بهترين دارو است و اشخاصي كه دست و پاي‌شان مرتب عرق مي‌كند بايد دست و پاي خود را با آن چند بار در روز بشويند تا از شر اين مرض آسوده شوند.

11)اگر بادمجان را بسوزانند و خاكستر آن را با سركه خمير كنند و به زگيل بمالند زگيل كنده خواهد شد.

12)از بادمجان مي‌توان به عنوان مسكن براي تسكين درد استخوان شكسته و ضرب‌خورده استفاده كرد، بدين طريق كه بايد بادمجان را در فر بگذاريد كه نيم‌پز شود و سپس آب آن را با فشار بگيريد و بعد به اندازه نصف اين مقدار آب به آن شكر قهوه‌اي اضافه كنيد و آن را هم بزنيد و بنوشيد.

13)با تحقيقاتي كه جديداً روي موش‌هاي آزمايشگاهي انجام شده نتيجه گرفته‌اند كه بادمجان داراي يك ماده ضد تشنج است كه در درمان بيماري صرع اثر بسيار خوبي دارد، بنابراين اشخاصي كه تشنج دارند و يا مبتلا به اين بيماري مي‌باشند بهتر است كه از بادمجان استفاده كنند.

بهترين طريقه پخت بادمجان آب‌پز كردن و يا پختن در فر است زيرا سرخ‌شده آن سنگين شده و براي معده‌هاي ضعيف مناسب نيست.

بادمجان و اگزالات‌ها

بادمجان دارای اگزالات است. زمانی که مقدار اگزالات‌ها در بدن بالا برود، مشکلاتی را برای بدن ایجاد می‌کنند.
به همین دلیل ممکن است افراد مبتلا به بیماری‌های کلیوی و کیسه صفرا، از خوردن این سبزی خودداری کنند.
در مطالعات آزمایشگاهی دیده شده است که اگزالات می‌تواند با جذب کلسیم در بدن تداخل نماید.
اگر دستگاه گوارشی سالمی دارید و شرایط شما به گونه‌ای است که می‌توانید به راحتی و با آرامش غذا بخورید و از غذایی که می‌خورید، لذت ببرید، خوردن غذاهای گیاهی غنی از کلسیم که دارای اگزالات نیز می‌باشند، برای شما مفید خواهد بود.

نکاتی برای خرید بادمجان

مهم‌ترین نكته در خرید بادمجان، انتخاب بادمجان‌هایی با تخم كم و مزه شیرین است.
برای خرید بادمجان به سراغ بادمجان‌های گوشتالو، براق، سنگین و بلند بروید با پوستی كشیده و سفت و بدون آثار ضرب‌خوردگی، چون خوش‌مزه‌تر هستند، البته بادمجان‌های دلمه‌ای هم در بازار ایران یافت می‌شوند كه اغلب برای درست‌كردن دلمه به كار می‌روند.
بادمجان‌های باریك بیش‌تر در خورش‌ها یا به صورت سرخ‌كرده در خوراك به كار می‌روند.

نگهداری بادمجان

اگر شما مقداری بادمجان برای مصرف یک هفته خریده‌اید، نگهداری آن‌ها راحت‌تر از نگهداری مقدار زیادی بادمجان است.
برای نگهداری مقدار کم بادمجان، تمام کاری که نیاز است انجام دهید،
قرار دادن آن‌ها در یک کیسه پلاستیکی مناسب و گذاشتن در یخچال است.
بادمجان‌ها با این روش تا یک هفته در یخچال تازه می‌مانند.
اگر مقدار زیادی بادمجان خریده‌اید که نمی‌توانید قبل از فاسدشدن‌ از آن‌ها استفاده کنید، پس مجبورید که به شیوه دیگری آن‌ها را نگهداری کنید.
اول‌ از همه لازم است که بادمجان‌ها را بشویید.
آن‌ها را با آب سرد و یا ولرم بشویید.
با استفاده از یک چاقوی تیز دو انتهای بادمجان را ببرید، سپس پوست آن را با پوست‌کن سبزی‌ها بکنید.
بادمجان را به همان روشی که موز را برش می‌دهید، قطعه‌قطعه کنید.
اکنون به یک قابلمه بزرگ که برای جوشاندن آب مناسب باشد نیاز دارید.
آب‌لیمو به این آب اضافه کنید. (در حدود نصف فنجان آب‌لیمو برای هر چهار لیتر آب)
همچنین به یک‌کاسه بزرگ که با آب و یخ پرشده نیاز دارید.
بعد از جوشاندن بادمجان‌ها، آن‌ها را در ظرف آب و یخ خواهید گذاشت.
وقتی آب شروع به جوشیدن کرد، بادمجان‌ها را داخل آن بریزید و بگذارید به مدت پنج دقیقه در آب جوش بماند.
وقتی این زمان به اتمام رسید به سرعت بادمجان‌ها را از آب جوش خارج کرده و داخل کاسه آب یخ قرار دهید تا به سرعت سرد شود.
بادمجان‌ها را برای پنج دقیقه دیگر در آب یخ نگه‌دارید.
سپس از آب خارج کرده و بگذارید تا خوب خشک شود.
حالا که بادمجان‌ها را جوشانده، سرد و خشک کرده‌اید، می‌توانید آن‌ها را داخل پلاستیک فریزر قرار داده و در فریزر منجمد کنید.
اگر بادمجان‌ها به‌خوبی آماده شوند تا مدت شش ماه در فریزر به خوبی حفظ می‌شوند.

[ad_2]

لینک منبع

انواع پیاز

[ad_1]

انواع پیاز
(این مقاله در صفحه 106 و 107 مجله هنر آشپزی شماره 134 چاپ شده است)

پیاز یکی از رایج‌ترین مواد مورد استفاده در آشپزی است، به همین دلیل شاید کمتر در مورد آن فکر کرده باشیم.
بعد از هفته‌ها مطالعه در مورد انواع پیاز و داشتن مقدار زیادی اطلاعات در مورد آنها، باز هم خود را در سوپرمارکت در حال تصمیم‌گیری‌ برای خرید پیاز زرد یا سفید یافتم و در این فکر بودم که آیا اساساً با هم فرقی دارند یا نه! اینجا بود که این راهنما برایم معنی پیدا کرد و به کار آمد.

گونه‌های مختلف پیاز :

پیاز‌ها قسمتی از خانواده‌ی بزرگ سیرها هستند که تمام موارد از پیاز ساده تا تره‌فرنگی، پیازچه و موسیرها را شامل می‌شود.
اما تمام پیازها در دو دسته قرار می‌گیرند؛
پیازهای سبز که باید در یخچال نگهداری شوند و پیازهای خشک که باید در جای خنک، خشک و تاریک نگهداری شوند. متداول‌ترین انواع آنها در تصویر سمت راست نشان داده شده‌اند.

پیازهای خشک :

پیازهایی که بیشتر از آنها استفاده می‌کنیم از این نوع هستند و شکلی کروی دارند و انواع آن از سفید، زرد و قرمز به صورت تازه و یا انباری یافت می‌شود.

پیاز تازه :

پیازی است که در مغازه‌ها و بازارها یافت می‌شود. این پیازها پوستی نازک و شفاف و معمولاً مزه‌ای ملایم‌تر دارند.
انواع مختلفی از پیازهای تازه که آنها را به نام پیاز شیرین می‌شناسیم وجود دارد مانند پیاز « ویدالیا »، « والا والا » و پیاز خیلی شیرین « تگزاس 1015 ».
این پیازها حاوی مقدار زیادی آب هستند که این به این معنی است که دارای سولفور کمتری هستند که دلیل شیرین بودن آنها و مزه‌ی متعادل‌تر آنها همین است.
انواع مختلف آنها در ایالات متحده کاشته می‌شوند و از ماه آوریل تا آگوست در بازار وجود دارند.

پیاز انباری :

پیازی است که در فصل پاییز و زمستان در بازار وجود دارد و دارای پوست ضخیم‌تر و سفت‌تر می‌باشد و در مقایسه با پیاز تازه دارای رنگ تیره‌تر و مزه تندتری است و این به دلیل وجود آب کمتر و ترکیبات سولفور بیشتر در آن است. (مزه و بوی تند پیاز به دلیل وجود سولفور در آن است.)
زمانی که پیاز را برش می‌زنید این ترکیبات سولفور آزاد می‌شوند و همین موجب می‌شود که اشک از چشم‌های شما سرازیر شود.
مقدار سولفور موجود در پیازها به عوامل زیادی مانند مکانی که رشد کرده‌اند، نوع خاک و شرایط رشد آنها بستگی دارد.
هیچ دو نوع محصولی از لحاظ مزه کاملاً مانند هم نیستند. (حتی اگر در شرایطی مشابه رشد کرده و از یک نوع پیاز باشند) باز هم مقدار تندی آنها با هم متفاوت خواهد بود.

انتخاب پیاز مناسب :

حالا به این سوال می‌رسیم :
زمانی که در دستور غذایی که می‌خواهیم بپزیم فقط نوشته شده است پیاز، از چه نوع پیازی باید استفاده کنیم؟
بهترین انتخاب شما پیاز زرد است.
اما حقیقت این است که زمانی که حرف از استفاده از پیاز برای آشپزی است فرق چندانی بین استفاده از پیاز زرد و سفید نیست و می‌توان از هر دو نوع استفاده کرد.

پیازهای سبز :

1. تره‌فرنگی :

ریشه‌ی انتهایی سفید این سیرها قسمتی است که مورد استفاده ما قرار می‌گیرد.
برگ‌های سبز آنها کلفت و فیبری هستند و لایه‌هایی نازک از خاک و شن روی برگ‌های آنها هست.
به همین دلیل بعد از بریدن این برگ‌ها قسمت ریشه را در زیر آب روان می‌شوییم و استفاده می‌کنیم.
معمولاً تره‌فرنگی‌های نازک بعد از پخت مزه‌ی پیازی کره‌ای و ملایم دارند.

2. پیاز سالادی بهار :

این پیازها توپر و خوشه‌ای و دارای قسمت غده‌ای سفید هستند که دنباله‌هایی سبز و بلند دارند.
آنها نه پیازچه‌هایی هستند که بیش از اندازه رشدکرده‌اند و نه پیازهای سفیدی که قبل از رسیدن چیده شده باشند.
این پیازها دارای مزه‌ای ملایم و بسیار خوش‌طعم هستند. فصل برداشت آنها از ماه می تا جون است.

3. پیازکوهی :

پیازچه‌های بلند و باریک هستند که به آنها پیاز سبز نیز گفته می‌شود.
معمولاً با پیاز‌های نرسیده وجوان اشتباه گرفته می‌شوند.
در واقع آنها نوعی متمایز از پیاز هستند و هیچ وقت حالت پیازی پیدا نمی‌کنند.
از هر دو قسمت سبز و سفید آنها استفاده می‌شود مگر این که در دستور غذا ذکر کنند تنها از یک قسمت استفاده شود.
قسمت سفید آن می‌تواند پخته شود اما بهتر است قسمت سبز به صورت خام مصرف شود زیرا به سرعت می‌سوزد.

4. پیازچه‌ها :

با اینکه اغلب از آنها مانند سبزیجات استفاده می‌شود اما موسیرها در واقع از خانواده‌ی پیازها هستند.
ساقه‌های ظریف، نازک و لوله‌ای آنها دارای مزه‌ی پیاز است اما تندی پیاز را ندارد.
بهتر است که از آنها به صورت خام استفاده شود و یا در آخر به غذا اضافه شوند تا رنگ خود را حفظ کنند.

پیازهای خشک :

1. پیاز زرد :

بیشترین مقدار مصرف پیاز از این نوع پیاز است. تقریباً 88 درصد محصول پیاز ایالات متحده از نوع پیاز زرد است.
آنها در زمان خامی بسیار تند هستند اما بعد از پختن تندی خود را از دست می‌دهند.
نوع تازه‌ی آنها دارای پوست نازک و مزه‌ی ملایم‌تری نسبت به نوع انباری آن است. همچنین نوع انباری دارای پوستی ضخیم‌تر می‌باشد.

2. پیاز سفید :

پیاز سفید به همان تندی پیازهای زرد هستند اما دارای مزه‌ی واضح‌تری نسبت به نوع زرد می‌باشند.
اما دارای عمر کوتاه‌تری هستند.
در آشپزی مکزیکی در درجه‌ی اول به صورت سنتی ترجیحاً از پیاز سفید استفاده می‌کنند.

3. پیاز قرمز :

این پیازها دارای تندی کمتری نسبت به پیازهای سفید و زرد هستند و حلقه‌های آنها معمولاً شکل نامنظمی دارد.
بهتر است از پیاز قرمز به صورت خام استفاده شود تا رنگ قرمز متمایل به ارغوانی خود را حفظ کند.
پیازهای قرمز زمانی که بریده می‌شوند تغییر رنگ می‌دهند و تیره می‌شوند. (اما وقتی که گریل و یا کباب می‌شوند رنگ خود را حفظ می‌کنند.)

4. پیازهای مرواریدی و ریز :

پیازهای مرواریدی کوچک که اندازه‌ای حدود یک اینچ دارند پیاز نرسیده وکوچک نیستند بلکه خود آنها نوعی از پیاز می‌باشند.
از طرف دیگر اندازه‌ی بزرگ‌تر آنها که در حدود دو اینچ هستند در واقع پیازهای ریزی هستند که انبار شده‌اند.
هر دوی این نوع پیازها در رنگ سفید ،قرمز و زرد یافت می‌شوند.

5. موسیرها :

موسیرها با پوستی نازک به صورت خوشه‌ای می‌رویند.
آنها با لایه‌های نازک خود شبیه پیازهای کوچک با بافت و طعمی خوب و نسبتا گران هستند.
به صورت خام یا پخته از آنها استفاده کنید تا از طعم خوب آنها لذت ببرید.

[ad_2]

لینک منبع