آنتی‌اکسیدان

[ad_1]

آنتی‌اکسیدان
(این مقاله در صفحه 90 و 91 مجله هنر آشپزی شماره 139 چاپ شده است)

بدن ما از میلیاردها سلول تشکیل شده که ممکن است در معرض مخاطرات زیادی از فقدان غذا گرفته تا عفونت‌های میکروبی قرار گیرند.

یکی از این خطرات که به صورت مداوم سلامتی ما را تهدید می‌نماید ترکیبات شیمیایی مضری بنام رادیکال‌های آزاد هستند. (Free radicals) این ترکیبات قادرند که به سلول‌ها و ساختارهای ژنتیک آسیب وارد نمایند.

رادیکال‌های آزاد در بدن هنگام تبدیل مواد غذایی به انرژی به شکل اجتناب‌ناپذیری ایجاد می‌شوند.
سایر رادیکال‌های آزاد از طریق مواد غذایی مصرفی یا هوا وارد بدن می‌شوند.
همچنین مقداری نیز تحت تأثیر نور خورشید روی چشم و پوست به وجود می‌آیند.
رادیکال‌های آزاد، شکل، اندازه و ساختار شیمیایی زیادی دارند.
وجه مشترک همگی آن‌ها میل شدید به الکترون‌گیری است که آن را از هر ماده‌ای که مجاورشان باشد می‌گیرند.
حذف الکترون سبب تغییرات ساختاری و عملکردی شدیدی در ماده الکترون‌ده می‌شود.

رادیکال‌های آزاد می‌توانند به کدهای DNA صدمه وارد کنند. ا
این مواد می‌توانند کلسترول LDL (نوع بد) را به شکلی تغییر دهند که روی دیواره عروق بیشتر رسوب کند.
همچنین می‌توانند دیواره عروق را به نحوی تغییر دهند که موادی که به سلول وارد شده یا از آن خارج می‌شوند تغییر نماید.

بدن ما در مقابل تهاجم رادیکال‌های آزاد بی‌دفاع نیست، بلکه با ساخت مولکول‌هایی این مواد را مانند آبی که آتش را در بر گرفته و اطفا می‌نماید از بین می‌برند.
ما همچنین می‌توانیم مواد ضد رادیکال آزاد را از طریق غذا به‌دست آوریم.
به این مواد به طور کلی «آنتی‌اکسیدان» گفته می‌شود.
آنتی‌اکسیدان‌ها با دادن الکترون به رادیکال‌های آزاد اثر اکسیدکنندگی آن‌ها را خنثی کرده و خود نیز به مواد زایدی تبدیل نمی‌شوند.

صدها بلکه هزاران ماده مختلف وجود دارند که می‌توانند نقش آنتی‌اکسیدانی را ایفا کنند.
مشهورترین آنتی‌اکسیدان‌ها ویتامین C، ویتامین E، بتاکاروتن و دیگر کاروتن‌های مرتبط و نیز املاح سلنیوم و منگنز هستند.

اطلاق واژه آنتی‌اکسیدان به موادی خاص گمراه‌کننده است زیرا این واژه به ویژگی دسته‌ای از مواد شیمیایی اشاره دارد که توانایی الکترون‌دهی دارند.
آنتی‌اکسیدان‌ها در بعضی از محیط‌های شیمیایی ممکن است نقش الکترون‌گیرنده داشته باشند.

تصور غلط دیگر در مورد آنتی‌اکسیدان‌ها :

آنتی اکسیدان ها را موادی قابل مبادله و تعویض تصور نماییم.
در واقع آنتی‌اکسیدان‌ها مواد شیمیایی تک هستند که رفتار و ویژگی هر کدام منحصر به فرد است.
می‌توان نتیجه گرفت که آنتی‌اکسیدان‌ها دسته‌ای از مواد مختلف هستند که نقش‌های نسبتاً متفاوتی را بازی می‌کنند، بدین معنا که یکی از این مواد نمی‌تواند نقش همه مجموعه آنتی‌اکسیدان‌ها را بازی کند.

آنتی‌اکسیدان طبیعی چیست؟

معروف‌ترين جمله‌اي که در مورد آنتي‌اکسيدان‌ها گفته مي‌شود و مشهور‌ترين تعريفي که از اين ترکيبات مي‌شود اين است که:
«آنتي‌اکسيدان‌ها بدن را در برابر راديکال‌هاي آزاد محافظت مي‌کنند.»

آنتي‌اکسيدان‌ها به ترکيبات شيميايي خاصي اطلاق مي‌شود که ميزان و شدت اکسيداسيون سلول‌ها و مولکول‌هاي زنده را کاهش مي‌دهند.
اکسيداسيون نيز به واکنش‌هاي شيميايي خاصي اطلاق مي‌شود که در جريان اين فرايند، الکترون‌ها از ماده‌اي که اکسيد مي‌شود گرفته شده و به ماده‌اي که اکسيد مي‌کند افزوده مي‌شوند. اين روند نيز موجب تغيير ماهيت جسم اکسيد شده مي‌گردد و همين تغيير ماهيت نيز گاه به مشکلات عديده‌اي در بدن جانداران ختم مي‌شود.

امروزه همه جا از فواید مواد آنتی‌اکسیدانی، از پیش‌گیری بیماری‌های قلبی گرفته تا کاهش آسیب مغز و چشم‌ها صحبت می‌شود.
آنتی‌اکسیدان‌ها جلوی عمل رادیکال‌های آزاد را که موادی فعال و ویرانگر هستند، می‌گیرند و آن‌ها را خنثی می‌کنند.
تولید رادیکال‌های آزاد، مسئله‌ای طبیعی است و در طی عمل تنفس به وجود می‌آید.
رادیکال‌های آزاد تعدادی اتم تک‌الکترونی هستند و در حین واکنش اکسیژن با بعضی مولکول‌ها تولید می‌شوند. اگر به طور ناگهانی تعداد زیادی رادیکال آزاد در بدن تولید شود، باعث می‌شود یک سری واکنش‌های خاص پشت سر هم شروع شوند. رادیکال‌های آزاد با بعضی قسمت‌های سلول مثل DNA و غشای سلولی واکنش نشان داده و باعث تخریب عمل سلول یا حتی مرگ آن‌ می‌شوند.

در حالت عادی سیستم دفاعی بدن این رادیکال‌های آزاد را خنثی و بی‌ضرر می‌کند اما عوامل مخرب محیطی مثل اشعه ماورای بنفش، الکل و آلودگی‌های محیط باعث می‌شوند بدن نتواند با این رادیکال‌های آزاد مبارزه کند.
در نتیجه ساختمان و عمل سلول‌های بدنی توسط رادیکال‌های آزاد تخریب شده و منجر به بروز پیری زودرس و بیماری‌هایی مانند سرطان و بیماری قلبی می‌شوند.

رادیکال‌های آزاد با بعضی قسمت‌های سلول مثل DNA و غشای سلولی واکنش نشان داده و باعث تخریب عمل سلول یا حتی مرگ آنها می‌شود. در این حالت این رادیکال‌ها برای سلامتی بدن مضر و خطرناک هستند.
برای جلوگیری از عمل این اتم‌ها، بدن باید دارای یک سد دفاعی از آنتی‌اکسیدان‌ها باشد.
آنتی‌اکسیدان‌ها مولکول‌هایی هستند که جلوی عمل رادیکال‌های آزاد را گرفته و مانع از تخریب سلول‌های حیاتی بدن می‌شوند.
جلوگیری از تخریب سلولی باعث جلوگیری از بروز بیماری‌هایی مانند سرطان، بیماری‌های قلبی-عروقی، پیرشدن پوست و… می‌شود.

مصرف بیشتر آنتی‌اکسیدان‌ها زمینه‌ای را فراهم می‌کند که بدن به راحتی رادیکال‌های آزاد مضر را از بین ببرد.
همه آنتی‌اکسیدان‌ها اثرات یکسانی ندارند زیرا آنتی‌اکسیدان‌ها انواع بسیار گوناگونی دارند.
شما باید میوه‌ها و سبزی‌جات متنوعی را که سرشار از آنتی‌اکسیدان هستند مصرف کنید.
به این ترتیب می‌توانید از طیف کاملی از فوایدی که آن‌ها فراهم می‌آورند، بهره ببرید.
به‌علاوه، مخلوط آن‌ها برای سلامت شما مفید است.
برای مثال، برخی آنتی‌اکسیدان‌ها می‌توانند نقش مهم‌تری در پیش‌گیری از برخی بیماری‌ها مانند سرطان بازی کنند، در حالی که سایر آنتی‌اکسیدان‌ها در مبارزه با بیماری‌های زوال اعصاب بهتر عمل می‌کنند.
آنتی‌اکسیدان‌ها رادیکال‌های آزاد یا بیشتر ROS های ویژه با تولیدات سمی نسبتاً کمتر را خنثی یا پاک‌سازی می‌کنند.

آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی در سبزی‌جات

میوه‌هاو سبزی‌جات سفید رنگ

رنگ سفید برخی میوه‌ها و سبزی‌جات در اثر وجود ترکیبات خاصی به نام «آنتواگزانتین» می‌باشد که خیلی شبیه به یک آنتی‌اکسیدان عمل می‌کند.
محصولات سفید رنگ مانند سیر و پیاز در کاهش فشار خون و کلسترول موثر است.
این محصولات حاوی ماده‌ای به نام «آلیسین» هستند.
این ماده همچنین در کاهش خطر ابتلا به سرطان پروستات موثر می‌باشد.
میوه‌ها و سبزی‌جات سفید رنگ همچنین حاوی ترکیبات مغذی هستند که سبب تقویت سیستم ایمنی بدن می‌شود و علاوه بر آن منبعی غنی از ماده آلی پتاسیم هستند.
سایر مواد غذایی حاوی این ترکیبات عبارتند از: سیر، انواع پیاز (قرمز و سفید)، موز، قارچ، سیب‌زمینی وگل‌کلم.

میوه‌هاو سبزی‌جات نارنجی/زردرنگ و ترکیبات تغذیه‌ای آن‌ها

میوه‌هاو سبزی‌جات نارنجی/زرد رنگ حاوی بتاکاروتن، پتاسیم و ویتامینC می‌باشند.
بتاکاروتن که در سبزی‌جاتی مانند هویج، انبه، کدو تنبل و خربزه وجود دارد یک آنتی‌اکسیدان قوی است.
نه تنها برای سلامت چشم مفید می‌باشد بلکه می‌تواند پیری سلول‌های مغزی (شناختی-ادراکی) را به تأخیر انداخته و همچنین از پوست در برابر اشعه‌های مضر خورشید محافظت ‌کند.
از آن جایی که بتاکاروتن در بدن تبدیل به ویتامین A می‌شود بنابراین وجود آن در بدن بسیار ضروری به نظر می‌رسد زیرا ویتامین A می‌تواند سبب افزایش و تقویت دید چشم بویژه در شب شده و همچنین سبب تقویت سیستم ایمنی بدن می‌گردد.

میوه‌ها و سبزی‌جات سبز رنگ و ترکیبات تغذیه‌ای آن‌ها

رنگ سبز میوه‌ها و سبزی‌جات سبز رنگ ناشی از وجود رنگدانه‌های گیاهی به نام «کلروفیل» می‌باشد.
لوتئین و اگزانتین دو نوع کاروتنویید زرد رنگ هستند که در گیاهانی مانند انواع لوبیا، اسفناج، و سایر سبزی‌جات دارای برگ‌های پهن و سبز تیره وجود دارند.
این دو نوع ترکیبات با عملکرد خود سبب تقویت سلامت بینایی و کاهش بیماری‌های چشمی از جمله آب مروارید و آب سیاه می‌شوند.

«ایندولس» یک نوع فیتوکمیکال می‌باشد که در کلم بروکلی وکلم وجود داشته و می‌تواند از بدن در برابر برخی بیماری‌ها از جمله سرطان محافظت کند.
سبزی‌جات دارای برگ‌های پهن وسبز تیره مانند اسفناج و کلم بروکلی از کالری کمی برخوردارند.
ولی دارای مواد مغذی و فیبر فراوان بوده و منبع غنی از پتاسیم، منیزیم و فولیت می‌باشند. (نوعی ویتامین B که خطر سقط جنین را کاهش می‌دهد)
سایر مواد غذایی حاوی این نوع ترکیبات عبارتند از:
اسفناج، بروکلی، آووکادو، نخود سبز، لوبیا سبز، فلفل سبز، کلم سبز، خیار، کدو سبز و مارچوبه.

میوه‌ها و سبزی‌جات بنفش یا آبی و ترکیبات تغذیه‌ای آن‌ها

میوه‌ها و سبزی‌جات بنفش/آبی رنگ حاوی ترکیباتی شیمیایی هستند به نام آنتوسیانین و ترکیبات فنولیک.
(آنتوسیانین مانند تمشک آبی، انگورهای بنفش‌رنگ و انگور بی‌دانه)
(فنولیک مانند بادنجان، آلو و انواع کشمش)
ترکیبات موجود در این نوع میوه‌ها و سبزی‌جات مانند آنتی‌اکسیدانی قوی عمل کرده و خطر ابتلا به بیماری‌های سرطانی، قلبی و آلزایمر را کاهش می‌دهند، حتی می‌توانند روند پیری را به تأخیر بیندازند.

محققان معتقدند مصرف بلوبری (تمشک آبی) می‌تواند عملکرد حافظه را تقویت کرده و با تقویت برقراری ارتباط بین سلول‌های مغزی، روند پیری آن را به تأخیر بیندازد.
سایر مواد غذایی این نوع ترکیبات عبارتند از:
کلم قرمز، بلوبری، بادنجان، انجیر بنفش، انگور بنفش، آلو خشک، کشمش (مویز) و….

میوه‌ها و سبزی‌جات قرمز رنگ و ترکیبات تغذیه‌ای آن‌ها

میوه‌ها و سبزی‌جات قرمز رنگ حاوی ترکیباتی به نام آنتوسیانین و لیکوپن (رنگدانه‌های طبیعی گیاهی) هستند که رنگ قرمز آن‌ها در نتیجه همین ترکیبات می‌باشد.
مواد غذایی حاوی لیکوپن مانند گوجه‌فرنگی و هندوانه حاوی ترکیبات ضد پیری و همچنین پیش‌گیری‌کننده از سرطان مانند سرطان پروستات می‌باشند.
محصولات حاصل از گوجه‌فرنگی پخته‌شده مانند رب گوجه‌فرنگی، سس گوجه‌فرنگی، آب گوجه‌فرنگی، سس کچاپ و سوپ گوجه‌فرنگی حاوی بالاترین میزان لیکوپن قابل جذب هستند که سریعاً به بدن جذب می‌شوند.

از آن جایی که لیکوپن از ترکیبات محلول در چربی می‌باشد مصرف این نوع مواد غذایی حاوی لیکوپن، همراه با کمی روغن به جذب بهتر آن کمک می‌کند.
آنتوسیانین موجود در برخی میوه‌ها مانند توت‌فرنگی، انگور قرمز، گیلاس، تمشک و سیب قرمز یک آنتی‌اکسیدان قوی است که از سلول‌ها در برابر هر آسیبی جلوگیری می‌کند.

آنتی‌اکسیدان‌ها تنها از میوه‌ها و سبزی‌جات به‌دست نمی‌آیند.
بر اساس تحقیقاتی که اخیراً در دانشگاه اسکرنتن صورت گرفته، سرتاسر قلمرو گیاهان، شامل انواع لوبیا، آجیل‌ها، دانه‌ها و غلات مملو از آنتی‌اکسیدان‌ها هستند.
به گفته وینسون، گیاهان این آنتی‌اکسیدان‌ها را برای مقابله با عوامل خارجی و اشعه UV تولید می‌کنند.
بنابراین از مصرف غلات بدون سبوس پرهیز کنید زیرا آن‌ها بیشتر فواید آنتی‌اکسیدانی خود را از دست داده‌اند.
حتی گوشت قرمز، فرآورده‌های لبنی و تخم‌مرغ نیز حاوی مقداری آنتی‌اکسیدان هستند.
در واقع حیوانات از طریق تغذیه گیاهان باعث ایجاد آنتی‌اکسیدان در این دسته از فرآورده‌ها شده‌اند.

 

[ad_2]

لینک منبع

انواع پیاز

[ad_1]

انواع پیاز
(این مقاله در صفحه 106 و 107 مجله هنر آشپزی شماره 134 چاپ شده است)

پیاز یکی از رایج‌ترین مواد مورد استفاده در آشپزی است، به همین دلیل شاید کمتر در مورد آن فکر کرده باشیم.
بعد از هفته‌ها مطالعه در مورد انواع پیاز و داشتن مقدار زیادی اطلاعات در مورد آنها، باز هم خود را در سوپرمارکت در حال تصمیم‌گیری‌ برای خرید پیاز زرد یا سفید یافتم و در این فکر بودم که آیا اساساً با هم فرقی دارند یا نه! اینجا بود که این راهنما برایم معنی پیدا کرد و به کار آمد.

گونه‌های مختلف پیاز :

پیاز‌ها قسمتی از خانواده‌ی بزرگ سیرها هستند که تمام موارد از پیاز ساده تا تره‌فرنگی، پیازچه و موسیرها را شامل می‌شود.
اما تمام پیازها در دو دسته قرار می‌گیرند؛
پیازهای سبز که باید در یخچال نگهداری شوند و پیازهای خشک که باید در جای خنک، خشک و تاریک نگهداری شوند. متداول‌ترین انواع آنها در تصویر سمت راست نشان داده شده‌اند.

پیازهای خشک :

پیازهایی که بیشتر از آنها استفاده می‌کنیم از این نوع هستند و شکلی کروی دارند و انواع آن از سفید، زرد و قرمز به صورت تازه و یا انباری یافت می‌شود.

پیاز تازه :

پیازی است که در مغازه‌ها و بازارها یافت می‌شود. این پیازها پوستی نازک و شفاف و معمولاً مزه‌ای ملایم‌تر دارند.
انواع مختلفی از پیازهای تازه که آنها را به نام پیاز شیرین می‌شناسیم وجود دارد مانند پیاز « ویدالیا »، « والا والا » و پیاز خیلی شیرین « تگزاس 1015 ».
این پیازها حاوی مقدار زیادی آب هستند که این به این معنی است که دارای سولفور کمتری هستند که دلیل شیرین بودن آنها و مزه‌ی متعادل‌تر آنها همین است.
انواع مختلف آنها در ایالات متحده کاشته می‌شوند و از ماه آوریل تا آگوست در بازار وجود دارند.

پیاز انباری :

پیازی است که در فصل پاییز و زمستان در بازار وجود دارد و دارای پوست ضخیم‌تر و سفت‌تر می‌باشد و در مقایسه با پیاز تازه دارای رنگ تیره‌تر و مزه تندتری است و این به دلیل وجود آب کمتر و ترکیبات سولفور بیشتر در آن است. (مزه و بوی تند پیاز به دلیل وجود سولفور در آن است.)
زمانی که پیاز را برش می‌زنید این ترکیبات سولفور آزاد می‌شوند و همین موجب می‌شود که اشک از چشم‌های شما سرازیر شود.
مقدار سولفور موجود در پیازها به عوامل زیادی مانند مکانی که رشد کرده‌اند، نوع خاک و شرایط رشد آنها بستگی دارد.
هیچ دو نوع محصولی از لحاظ مزه کاملاً مانند هم نیستند. (حتی اگر در شرایطی مشابه رشد کرده و از یک نوع پیاز باشند) باز هم مقدار تندی آنها با هم متفاوت خواهد بود.

انتخاب پیاز مناسب :

حالا به این سوال می‌رسیم :
زمانی که در دستور غذایی که می‌خواهیم بپزیم فقط نوشته شده است پیاز، از چه نوع پیازی باید استفاده کنیم؟
بهترین انتخاب شما پیاز زرد است.
اما حقیقت این است که زمانی که حرف از استفاده از پیاز برای آشپزی است فرق چندانی بین استفاده از پیاز زرد و سفید نیست و می‌توان از هر دو نوع استفاده کرد.

پیازهای سبز :

1. تره‌فرنگی :

ریشه‌ی انتهایی سفید این سیرها قسمتی است که مورد استفاده ما قرار می‌گیرد.
برگ‌های سبز آنها کلفت و فیبری هستند و لایه‌هایی نازک از خاک و شن روی برگ‌های آنها هست.
به همین دلیل بعد از بریدن این برگ‌ها قسمت ریشه را در زیر آب روان می‌شوییم و استفاده می‌کنیم.
معمولاً تره‌فرنگی‌های نازک بعد از پخت مزه‌ی پیازی کره‌ای و ملایم دارند.

2. پیاز سالادی بهار :

این پیازها توپر و خوشه‌ای و دارای قسمت غده‌ای سفید هستند که دنباله‌هایی سبز و بلند دارند.
آنها نه پیازچه‌هایی هستند که بیش از اندازه رشدکرده‌اند و نه پیازهای سفیدی که قبل از رسیدن چیده شده باشند.
این پیازها دارای مزه‌ای ملایم و بسیار خوش‌طعم هستند. فصل برداشت آنها از ماه می تا جون است.

3. پیازکوهی :

پیازچه‌های بلند و باریک هستند که به آنها پیاز سبز نیز گفته می‌شود.
معمولاً با پیاز‌های نرسیده وجوان اشتباه گرفته می‌شوند.
در واقع آنها نوعی متمایز از پیاز هستند و هیچ وقت حالت پیازی پیدا نمی‌کنند.
از هر دو قسمت سبز و سفید آنها استفاده می‌شود مگر این که در دستور غذا ذکر کنند تنها از یک قسمت استفاده شود.
قسمت سفید آن می‌تواند پخته شود اما بهتر است قسمت سبز به صورت خام مصرف شود زیرا به سرعت می‌سوزد.

4. پیازچه‌ها :

با اینکه اغلب از آنها مانند سبزیجات استفاده می‌شود اما موسیرها در واقع از خانواده‌ی پیازها هستند.
ساقه‌های ظریف، نازک و لوله‌ای آنها دارای مزه‌ی پیاز است اما تندی پیاز را ندارد.
بهتر است که از آنها به صورت خام استفاده شود و یا در آخر به غذا اضافه شوند تا رنگ خود را حفظ کنند.

پیازهای خشک :

1. پیاز زرد :

بیشترین مقدار مصرف پیاز از این نوع پیاز است. تقریباً 88 درصد محصول پیاز ایالات متحده از نوع پیاز زرد است.
آنها در زمان خامی بسیار تند هستند اما بعد از پختن تندی خود را از دست می‌دهند.
نوع تازه‌ی آنها دارای پوست نازک و مزه‌ی ملایم‌تری نسبت به نوع انباری آن است. همچنین نوع انباری دارای پوستی ضخیم‌تر می‌باشد.

2. پیاز سفید :

پیاز سفید به همان تندی پیازهای زرد هستند اما دارای مزه‌ی واضح‌تری نسبت به نوع زرد می‌باشند.
اما دارای عمر کوتاه‌تری هستند.
در آشپزی مکزیکی در درجه‌ی اول به صورت سنتی ترجیحاً از پیاز سفید استفاده می‌کنند.

3. پیاز قرمز :

این پیازها دارای تندی کمتری نسبت به پیازهای سفید و زرد هستند و حلقه‌های آنها معمولاً شکل نامنظمی دارد.
بهتر است از پیاز قرمز به صورت خام استفاده شود تا رنگ قرمز متمایل به ارغوانی خود را حفظ کند.
پیازهای قرمز زمانی که بریده می‌شوند تغییر رنگ می‌دهند و تیره می‌شوند. (اما وقتی که گریل و یا کباب می‌شوند رنگ خود را حفظ می‌کنند.)

4. پیازهای مرواریدی و ریز :

پیازهای مرواریدی کوچک که اندازه‌ای حدود یک اینچ دارند پیاز نرسیده وکوچک نیستند بلکه خود آنها نوعی از پیاز می‌باشند.
از طرف دیگر اندازه‌ی بزرگ‌تر آنها که در حدود دو اینچ هستند در واقع پیازهای ریزی هستند که انبار شده‌اند.
هر دوی این نوع پیازها در رنگ سفید ،قرمز و زرد یافت می‌شوند.

5. موسیرها :

موسیرها با پوستی نازک به صورت خوشه‌ای می‌رویند.
آنها با لایه‌های نازک خود شبیه پیازهای کوچک با بافت و طعمی خوب و نسبتا گران هستند.
به صورت خام یا پخته از آنها استفاده کنید تا از طعم خوب آنها لذت ببرید.

[ad_2]

لینک منبع