رژیم غذایی متعادل

[ad_1]

رژیم غذایی متعادل
(این مقاله در صفحه 82 مجله شماره 131 چاپ شده است)

چربی خوب : 

چربی‌های اشباع‌نشده‌ی تک‌حلقه‌ای و چندحلقه‌ای سالم‌ترین چربی‌ها هستند که می‌توانید در رژیم غذایی خود از آنها استفاده کنید.
با این حال باید از آنها با احتیاط استفاده شود. مصرف این نوع چربی‌ها برای پایین آوردن سطح کلسترول مضر خون و کاهش ریسک ابتلا به بیماری‌های قلبی بسیار مفید است.
این نوع چربی را می‌توانید در ماهی‌های چرب، آجیل‌ها، دانه‌ی آفتابگردان، زیتون و آواکادو پیدا کنید.
اسید چرب امگا 3 در سالمون و بذر کتان یافت می‌شود و برای سلامت قلب بسیار مفید است.

چربی بد :

گوشت‌های چرب، پنیر، کره، خامه، بیسکوییت و کیک همگی حاوی چربی‌های اشباع‌شده هستند که باعث افزایش کلسترول بد خون می‌شوند و ریسک ابتلا به بیماری قلبی را بالا می‌برند.
بهتر است بیش از 20 گرم از چربی‌های اشباع‌شده در روز استفاده نشود.

چربی مضر :

چربی‌های ترانس به مقدار کمی در غذاهای طبیعی وجود دارند اما به مقدار بسیار زیادی در غذاهای فرآوری شده یافت می‌شوند. ارائه‌ی محصولات حاوی روغن‌های دهیدروژنه‌ی گیاهی به صورت گسترده برای سلامتی بسیار مضر است و بدن برای تبدیل آنها به نوع خوب باید تلاش زیادی انجام دهد.
مارگارین، چیپس‌ها، نان‌ها، کیک‌ها و پاستا و فست‌فودها حاوی مقدار بسیار زیادی از این نوع چربی‌ها هستند.

قند خوب :

قندها به صورت طبیعی در بسیاری از غذاها وجود دارند. میوه‌ها و شیر دارای قندهای طبیعی ( فروکتوز و لاکتوز ) هستند که برای بدن مفید می‌باشند.
قند موجود در میوه‌ها و ماست به مقدار کمتری قند خون را بالا می‌برند بنابراین به اندازه‌ی یک مشت از انواع توت‌ها یا یک عدد سیب یا یک کاسه ماست به همراه غلات می‌تواند یک میان‌وعده‌ی بسیار خوب باشد.

قند بد :

اگر شما از دوستداران دسر یا عاشق کاپ‌کیک هستید هنوز می‌توانید از آنها لذت ببرید.
به شرطی که به جای استفاده از شکر از جایگزین‌های آن مانند استویا، نکتار آگاو، زایلاتول، عسل و نکتار نارگیل در دستورهای شیرینی و دسر خود استفاده کنید.
این شیرین‌کننده‌ها دارای کالری کمتری از شکر هستند.
موز له شده، خرما و دیگر میوه‌های خشک نیز جایگزین مناسبی برای شکر می‌باشند.

قند مضر :

شیرین‌کننده‌های مصنوعی و فروکتوز که در غذاهای آماده استفاده می‌شوند بسیار مضر هستند.
نوشابه‌های گازدار، بیسکوییت، کیک‌ها و شیرینی‌ها و بسیاری از غذاهای کم‌چرب رژیمی آماده دارای مقدار زیادی فروکتوز می‌باشند.
استفاده‌ی بیش از حد از آنها می‌تواند باعث ایجاد مقاومت بدن در برابر انسولین، جمع شدن آب در بدن، اسهال و کمبود ویتامین و مینرال‌ها شود. (انسولین یکی از نشانه‌های دیابت نوع 2 می‌باشد ).
همچنین ریسک بالا رفتن کلسترول و فشار خون بالا و چاقی مفرط را زیاد می‌کند.

نمک خوب :

نمک سفید تنها انتخاب شما برای استفاده از نمک نیست.
تعداد بسیار زیادی از انتخاب‌هایی بهتر در بازار در اختیار شماست که شامل مقدار زیادی مینرال‌ها و مواد مغذی و مفید برای سلامتی شما هستند.
برای مثال، نمک تصفیه‌شده‌ی کوه‌های هیمالیا دارای 84 نوع مینرال مفید برای بدن انسان است و نمکی طبیعی نیز می‌باشد در صورتی که نمک سفید تنها دارای 4 نوع مینرال است.

نمک بد :

شما اصلاً نیازی ندارید تا به غذای خود نمک اضافه کنید تا بیشتر از مقدار مجاز نمک در رژیم غذایی خود مصرف کرده باشید.
هر چه از غذاهای فرآوری‌شده‌ی بیشتری استفاده کنید مقدار بیشتری نمک وارد بدن خود کرده‌اید.
بسیاری از غذاهایی که روزانه استفاده می‌کنیم مثل نان، غلات صبحانه و گوشت‌های فرآوری‌شده مقدار خیلی بالایی نمک دارند.
همیشه برچسب موجود بر روی غذاها را بخوانید.
چنانچه مقدار نمک آنها 5/1 گرم در هر 100 گرم ماده‌ی غذایی باشد یعنی دارای مقدار زیادی نمک است. (6/0 گرم سدیم )

نمک مضر :

نمک‌های تصفیه‌شده در مقایسه با نمک‌های تصفیه‌نشده حاوی مقدار کمتری از مینرال‌های حیاتی و ید هستند.
برای جلوگیری از ابتلا به بیماری‌های کشنده باید از نمک‌های تصفیه‌نشده و دارای ید استفاده کنید.
نمک‌هایی را که روی آنها نوشته شده « نمک دریا »، به این تصور که نمک سالم‌تری هستند، خریداری نکنید.
زیرا تمام نمک‌ها از دریا به دست می‌آیند بنابراین این واژه، واژه‌ای بی معنی است.

[ad_2]

لینک منبع

میوه بِه

[ad_1]

میوه «بِه» دارای گوشتی خشک و کرکی است که طعمی ترش و تقریباً گس دارد.
با این حال وقتی پخته می‌شود بو و طعمی بسیار خوش دارد. برای کمپوت مناسب است و به صورت مربا و مارمالاد نیز کاربردی عالی دارد.
میوه بِه در کشورهایی همچون آمریکا، فرانسه، یونان، آرژانتین، نیوزیلند و ایران پرورش می‌یابد.
این میوه گونه‌های زیادی دارد که فقط دو نوع از آن‌ها قابل توجه ‌است:
بِه معطر که شکلی بیضی با انتهای مخروطی دارد، پوست آن نرم، زرد و دارای گوشت سفید است.
بِه آناناسی که تا حدی شبیه گلابی برآمده ‌است، پوست آن بعد از رسیدن زرد می‌شود و گوشت آن زرد رنگ و با طعم خفیفی از آناناس است.
میوه بِه سرشار از ویتامین‌های آ و ب، و املاح آهکی و تانن است.
بِه دارای پروتید، گلوسید، لیپید و آب است و صد گرم آن تولید 112 کالری انرژی می‌کند.
این میوه مقوی معده و متوقف‌کننده اسهال‌های ساده و خونی است.
در ورم حاد در روده‌ها، خونریزی‌های قاعدگی و بواسیری، اثر بسیار موثری دارد.
به ضمن تقویت اعمال دستگاه گوارش، مخاط و سرفه کاملاً مؤثر است.
دم‌کرده برگ‌های آن برای تسکین سرفه شهرت فراوان دارد.

نحوه خريد و نگهداري بِه

به را فقط به رنگ زرد روشن تهيه كنيد، زيرا نوع سبز آن مانند بسياري ديگر از ميوه‌ها نرسيده و خيلي سفت است. البته در صورتي كه در ميان به‌هاي خريداري‌شده، تعدادي سبزرنگ وجود دارد، آن‌ها را چند روز در دماي اتاق قرار دهيد تا رسيده شوند.
پوست اين ميوه براق و معطر بوده و با لايه‌اي كرك‌ مانند به رنگ قهوه‌اي پوشيده شده است كه آن را با ساييدن از بين مي‌برند.
حال اگر می‌خواهید میوه به رسیده را چند روز نگه دارید، آن را در یخچال قرار دهید.
ولی کنار سیب یا گلابی نگذارید، زیرا ممکن است بوی خوش آن بر روی میوه‌های دیگر اثر بگذارد. اگر می‌خواهید این میوه را برای مدت طولانی نگه دارید بهتر است آن‌ها را برش داده و منجمد کنید.
البته توجه داشته باشید بافت آن به گونه‌ای می‌باشد که پس از یخ‌زدایی بافت آن دچار تغییر شده وحالت اولیه خود را از دست می‌دهد.
بهتر است این میوه را به صورت تازه و در نهایت به صورت مربا یا کمپوت استفاده کنید.

عقاید مردم در مورد میوه به

در زمان قدیم، زنان دانه به را می‌کوبیدند و در مقداری آب خیس می‌کردند و از لعاب به دست آمده آن، برای لوله‌کردن مو و صاف نگه داشتن آن استفاده می‌نمودند.
در یونان، افراد به عنوان تشریفات ازدواج از میوه به استفاده می‌کردند. آن‌ها میوه را به طرف ارابه عروس و داماد پرت می‌کردند و بر این عقیده بودند که این نشانه‌ای از باروری است.
یک نظریه در مورد میوه به این بود که اگر زنان باردار آن را زیاد بخورند، بچه آن‌ها نابغه خواهد شد.
اروپایی‌ها بر این باورند که این میوه به هضم گوشت کمک می‌کند، به همین دلیل با گوشت‌های چرب سرو می‌شود.

خواص غذايي به

به سرشار از ويتامين‌هاي A و B و C و همچنين قند و پپتين است. این میوه فاقد چربی است. به رسيده، داراي طبيعتي معتدل است، در حالي كه دانه آن يا همان بهدانه طبيعتي سرد و تر دارد. براي درمان بسياري از بيماري‌ها از جمله عفونت‌هاي روده‌اي و ورم حاد روده، اسهال بخصوص از نوع خوني، سوزش مجاري ادرار، تنگي نفس و سردردهاي مزمن و مختلف مفيد است. با خوردن به، عرق بدن خوش‌بو مي‌شود. خانم‌هاي باردار براي جلوگيري از سقط جنين آن را مصرف مي‌كنند. علاوه بر گوشت به، دانه آن نيز اثر شفابخشي براي التهاب‌هاي دستگاه گوارش و مخاط‌ها، سرفه‌هاي خشك، سينه درد، تب و گرفتگي صدا دارد ولي مراقب باشيد از جويدن و بلعيدن بهدانه بپرهيزيد زيرا حاوي يك ماده سمي است كه براي بدن مضر است، بنابراين چند عدد بهدانه را مدتي در دهان نگه داشته و مرتب بمكيد تا لعاب آن خارج شود، سپس بيرون بريزيد يا اين‌كه چند عدد را در آب داغ بخيسانيد و از لعاب آن استفاده كنيد. برای به دست آوردن روغن به را کاملاً بپزید و آب آن را بگیرید و آن را با روغن زیتون بجوشانید، آن قدر که آب آن تبخیر شود و فقط روغن بماند. به این ترتیب روغن بِه به‌دست می‌آید که خواص درمانی دارد. این روغن فقط مصرف پخت‌وپز دارد و برای سرخ‌کردن مناسب نمی‌باشد. استفاده از این روغن در ایران به صورت گسترده‌ای رواج ندارد.

فواید خوردن میوه بِه

اثرات مثبت بر فکر و ذهن
احیای روحیه و خوشحال بودن
از بین برنده افسردگی ناشی از انواع سردردها
تقویت‌کننده قلب، کبد و معده
مفید برای زخم معده
تحریک‌کننده اشتها
نرم‌کننده سینه
جلوگیری از التهاب پلک و استراحت چشمان خسته؛ به این طریق که چند قاچ به تازه را روی محل درد قرار دهید.
از بین برنده بوی بد دهان
مفید برای کاهش وزن، به دلیل دارا بودن مقدار زیادی فیبر. اگر شما قصد افزایش وزن دارید، میوه بِه را مصرف نکنید.
ضد سرطان به علت آن‌که میوه بِه دارای آنتی‌اکسیدان می‌باشد.
کمک به پایین‌آوردن کلسترول خون
کمک به پایین‌آوردن فشار خون، به خاطر دارا بودن پتاسیم
کاهش خطرات بیماری‌های قلبی، به خاطر دارا بودن ویتامین ث
تحقیقات نشان داده است که میوه بِه ممکن است خاصیت ضد ویروسی نیز داشته باشد.

خواص آب به

جلوی خونریزی را می‌گیرد.
جلوی تهوع و استفراغ غیرارادی را می‌گیرد.
سردرد را برطرف می‌کند.
از بین برنده تشنگی می‌باشد.

خواص به دانه

برای درمان ذات‌الریه، گلودرد و صدای گرفته و خشن مفید است.
ضد تب
مفید برای اسهال
لعاب بهدانه برای ترمیم زخم‌ها و سوختگی پوست در اثر آتش بسیار مفید است.

فواید شکوفه درخت به

چنانچه دم‌کرده ۳۰ گرم شکوفه به (تازه یا خشک‌کرده آن) را در یک لیتر آب با عرق بهارنارنج مخلوط کنند و بنوشند، خوابی عمیق و راحت به دنبال خواهد داشت.
سردرد را برطرف می‌کند.
مقوی معده است.
سینه را صاف و تقویت می‌کند.
سرفه کودکان را برطرف می‌سازد.

دمنوش برگ به

برای سلامتی بسیار پرفایده است. دمنوش برگ به از برگ میوه آن و جوشاندن آن به مدت چند دقیقه به‌دست می‌آید. سعی کنید هر روز حداقل یک لیوان از آن را بنوشید. این کار گرفتگی عروق کرونر را بعد از بیست روز بهبود می‌دهد و دیگر نیازی به بالن یا جراحی ندارید. طبیعت دمنوش برگ به گرم و معتدل است. از خواص دمنوش آن این است که قلب را تقویت می‌کند، مفرح و نشاط‌آور است و سینه را نرم می‌کند.
دمنوش برگ میوه بِه ورم چشم را مداوا می‌کند. همچنین زخم‌ها را می‌شوید و ضدعفونی می‌کند. قابض است. جالب است بدانید ضماد برگ درخت به برای ورم چشم مفید است. دانه‌های بِه، به دلیل وجود لعاب، در رفع التهابات مخاط‌‌ها، سرفه و گرفتگی صدا تأثیر فراوانی دارند.
طبق تحقیقات انجام‌شده عصاره برگ بِه بر نمایه‌های بیوشیمیایی مرتبط با بیماری‌های کرونر قلبی تأثیر فراوانی می‌گذارد، همچنین میوه و دانه آن که سرشار از پکتین می‌باشند، برای سیستم قلبی عروقی کاربرد فراوانی دارد. برگ میوه بِه بر کاهش کلسترول خون و کاهش فشارخون تاثیر خواهد گذاشت، همچنین مانع ایجاد لخته‌های خونی می‌شود.

دانه میوه بِه را هرگز نجوید

توجه داشته باشید که دانه «به» را باید فقط به طریقی که گفته شد، مصرف کرد و هرگز نباید آن را به صورت له‌شده یا خردشده، جوشاند و خورد، زیرا با این کار، موادی به نام آمیگدالین در «دانه به» تجزیه (هیدرولیز) می‌شوند و اسید سیانیوریک تولید می‌کنند که اسیدی خطرناک است. با مکیدن یا خوردن دانه به، لعاب از روی آن جدا و دانه بدون هیچ تغییری دفع می‌شود. در این صورت خطر تولید اسید سیانیوریک وجود ندارد، اسید سیانیوریک فقط با له یا خرد شدن دانه در محیط معده تولید می‌شود.

علت قرمز شدن مربای به

موقع پختن هرگونه مربا نباید درِ ظرف را بگذارید تا رنگ مربا تغییر نکند.
فقط در مورد مربای به باید درِ ظرف بسته باشد تا رنگ مربا قرمز خوش‌رنگ شود.
پخت مربای به در ظروف مسی با توجه به آزادشدن یون موجود در ظروف و ترکیب آن با مربا باعث خوش‌رنگ شدن و طعم بهتر آن می‌شود.
اگر مربا را در ظروفی مانند استیل درست کنید و در آن را ببندید مربا قرمز می‌شود ولی قرمزی آن خوش‌رنگ نمی‌باشد.
از لحاظ سلامتی پخت مربا در ظروف مسی برای مدت کوتاه اشکالی ندارد
ولی اگر به مدت طولانی استفاده شود به علت وارد شدن مس به کار رفته در ظرف به غذا در حرارت بالا برای سلامتی مضر می‌باشد.

موارد استفاده از میوه بِه

در گذشته‌های نه‌چندان دور بسیاری از غذاهای ایرانی شیرین بودند و مزاج مردم هم به شیرینی در غذا نزدیک بود.
اندک‌اندک و به دلیل نه‌چندان معلوم ذائقه غذایی دچار تغییر شد.(هرچند هنوز هم تک‌ و توک غذاهای شیرین وجود دارد.)
اما بسیاری از آن‌ها به جبر زمانه از برنامه ‌غذایی روزانه حذف شده‌اند.

خورشـت به آلو طعم ملس پاییزی

این خورش خوش‌مزه و قدیمی به شیرین بودن متهم است.
برای همین امروزه کسی رغبت زیادی به تهیه آن نشان نمی‌دهد.
اما واقعیت این است که این غذا آن‌قدر که راجع به آن تبلیغ منفی شده است، شیرین نیست؛
طعمی ملس و ملایم که در کنار خواص غیرقابل چشم‌پوشی خوراکی لذیذ و دوست‌داشتنی را نوید می‌دهد. در ضمن اگر شکر را حذف کرده و چاشنی ترش را بیش‌تر کنید، طعم ترش‌تری خواهید داشت.

کوکوی به

به علت طعم بسیار شیرینش در گروه دسرها قرار می‌گیرد.
هرچند این کوکو همانند سایر کوکوها احتیاج به سرخ‌کردن دارد ولی معمولاً با مارمالاد یا سس شکلات سرو می‌شود.
این کوکو را به صورت مافین هم می‌توانید درست کنید و بدون استفاده از روغن در داخل کپسول ریخته و در فر قرار دهید.

سهیلی(کارشناس ارشد صنایع غذایی)
پست الکترونیکی: ShamimShl1370@gmail.com

[ad_2]

لینک منبع

بادمجان

[ad_1]

بادمجان Eggplant
مقاله ای از صفحه 60 و 61 مجله هنر آشپزی 148

اين گياه كه به عربي بادنجان ناميده مي‌شود گياهي است يك‌ساله و داراي ساقه نسبتاً ضخيم و پوشيده از كرك. ارتفاع ساقه آن تا 70 سانتي‌متر مي‌رسد. گل‌هاي آن بنفش‌رنگ است.
ميوه اين گياه دراز و باريك و يا گرد، به رنگ‌هاي بنفش، سياه، زرد و سفيد ديده مي‌شود.
بادمجان متعلق به خانواده سيب‌زميني است، از زمان‌هاي بسيار قديم در هند كشت مي‌شده و از آن‌جا به نقاط ديگر جهان راه يافته است.

فواید تغذیه‌ای

بادمجان دارای خواص تغذیه‌ای بسیار مفید است به شرط این که سرخ نشود.

1-از ویتامین‌های موجود در بادمجان می‌توان به ویتامین‌های گروهB مخصوصاً B1 و B6، ویتامین A و C مواد معدنی مختلف از جمله كلسیم، فسفر، مس، گوگرد، منیزیم، پتاسیم و آهن اشاره کرد.

2-این گیاه حاوی فیبر بالایی است و از این رو برای درمان یبوست و کاهش کلسترول مفید است.

3-تحقیقات جدید نشانگر آن است كه بادمجان دارای ماده‌ای ضد تشنج است و در درمان صرع اثر بسیار خوبی دارد.

4-بادمجان کالری پایینی دارد (هر 100 گرم آن دارای 35 کیلوکالری انرژی است)، به همین دلیل برای افرادی که قصد کاهش وزن دارند، مفید است.

5-به علاوه اندیس گلایسمی پایین آن (کمتر از 15)، موجب شده است که برای بیماران دیابتی نیز سودمند باشد.

6-بادمجان به دلیل داشتن پتاسیم بالا و سدیم پایین، برای کاهش فشار خون بسیار سودمند است.

مراقب باشید

بادمجان باید كاملاً رسیده مصرف شود، چرا كه نارس آن دارای ماده‌ای سمی است و در كسانی كه از آسم رنج می‌برند، تحریك‌كننده به شمار می‌آید.
مصرف بادمجان برای افرادی كه از مشكلات گوارشی رنج می‌برند، توصیه نمی‌شود.
همچنین به علت دارا بودن ماده‌ای سمی به نام سولانین برای افرادی كه حساسیت دارند، مناسب نیست، این افراد بخصوص به نمونه‌های تخم‌دار بادمجان حساسیت داشته و بلافاصله بعد از خوردن آن، دچار چشم‌درد شده یا پوست بدن‌شان خارش پیدا می‌كند و در مواردی مبتلا به كهیر می‌شوند.

خواص دارویي :

از نظر طب قديم بادمجان گرم و خيلي خشك است.
بادمجان بر خلاف آنچه كه عوام اعتقاد دارند كه بي بو و خاصيت است داراي خواص زيادي است.
مهم‌ترين خاصيت آن كم‌كالري بودن است كه غذاي بسيار خوبي براي كساني است كه مي‌خواهند وزن كم كنند زيرا داراي ويتامين و مواد معدني نيز مي‌باشد.

1)بادمجان را حتماً بايد به حالت كاملاً رسيده مصرف كرد زيرا خام آن طعم تلخ دارد و در آن‌هایي كه آسم و برونشيت دارند باعث تحريك اين بيماري‌ها مي‌شود.

2)بادمجان اثر نرم‌كننده و مدر دارد.

3)بادمجان به علت دارا بودن آهن در رفع كم‌خوني داروي موثري است.

4)بادمجان را مي‌توان براي از بين بردن ورم و التهاب روي عضو ملتهب گذاشت.

5)ريشه بادمجان و شاخه‌هاي خشك‌شده و برگ‌هاي آن اثر بند آورنده خون را داراست و قابض بوده و مي‌توان از آن براي درمان احتلام بانه و انواع خونريزي‌ها استفاده كرد.

6)خوردن بادمجان گرفتگي رگ‌ها را باز مي‌كند و شخص را از خطر سكته قلبي محفوظ مي‌دارد.

7)بادمجان برطرف‌كننده يبوست است.

8)جوشانده ريشه بادمجان درمان بيماري آسم است.

9)بادمجان مقوي معده است.

10)آب زردرنگي كه در موقع نمك‌زدن و گذاشتن بادمجان از آن خارج مي‌شود براي خشك‌كردن عرق دست و پا بهترين دارو است و اشخاصي كه دست و پاي‌شان مرتب عرق مي‌كند بايد دست و پاي خود را با آن چند بار در روز بشويند تا از شر اين مرض آسوده شوند.

11)اگر بادمجان را بسوزانند و خاكستر آن را با سركه خمير كنند و به زگيل بمالند زگيل كنده خواهد شد.

12)از بادمجان مي‌توان به عنوان مسكن براي تسكين درد استخوان شكسته و ضرب‌خورده استفاده كرد، بدين طريق كه بايد بادمجان را در فر بگذاريد كه نيم‌پز شود و سپس آب آن را با فشار بگيريد و بعد به اندازه نصف اين مقدار آب به آن شكر قهوه‌اي اضافه كنيد و آن را هم بزنيد و بنوشيد.

13)با تحقيقاتي كه جديداً روي موش‌هاي آزمايشگاهي انجام شده نتيجه گرفته‌اند كه بادمجان داراي يك ماده ضد تشنج است كه در درمان بيماري صرع اثر بسيار خوبي دارد، بنابراين اشخاصي كه تشنج دارند و يا مبتلا به اين بيماري مي‌باشند بهتر است كه از بادمجان استفاده كنند.

بهترين طريقه پخت بادمجان آب‌پز كردن و يا پختن در فر است زيرا سرخ‌شده آن سنگين شده و براي معده‌هاي ضعيف مناسب نيست.

بادمجان و اگزالات‌ها

بادمجان دارای اگزالات است. زمانی که مقدار اگزالات‌ها در بدن بالا برود، مشکلاتی را برای بدن ایجاد می‌کنند.
به همین دلیل ممکن است افراد مبتلا به بیماری‌های کلیوی و کیسه صفرا، از خوردن این سبزی خودداری کنند.
در مطالعات آزمایشگاهی دیده شده است که اگزالات می‌تواند با جذب کلسیم در بدن تداخل نماید.
اگر دستگاه گوارشی سالمی دارید و شرایط شما به گونه‌ای است که می‌توانید به راحتی و با آرامش غذا بخورید و از غذایی که می‌خورید، لذت ببرید، خوردن غذاهای گیاهی غنی از کلسیم که دارای اگزالات نیز می‌باشند، برای شما مفید خواهد بود.

نکاتی برای خرید بادمجان

مهم‌ترین نكته در خرید بادمجان، انتخاب بادمجان‌هایی با تخم كم و مزه شیرین است.
برای خرید بادمجان به سراغ بادمجان‌های گوشتالو، براق، سنگین و بلند بروید با پوستی كشیده و سفت و بدون آثار ضرب‌خوردگی، چون خوش‌مزه‌تر هستند، البته بادمجان‌های دلمه‌ای هم در بازار ایران یافت می‌شوند كه اغلب برای درست‌كردن دلمه به كار می‌روند.
بادمجان‌های باریك بیش‌تر در خورش‌ها یا به صورت سرخ‌كرده در خوراك به كار می‌روند.

نگهداری بادمجان

اگر شما مقداری بادمجان برای مصرف یک هفته خریده‌اید، نگهداری آن‌ها راحت‌تر از نگهداری مقدار زیادی بادمجان است.
برای نگهداری مقدار کم بادمجان، تمام کاری که نیاز است انجام دهید،
قرار دادن آن‌ها در یک کیسه پلاستیکی مناسب و گذاشتن در یخچال است.
بادمجان‌ها با این روش تا یک هفته در یخچال تازه می‌مانند.
اگر مقدار زیادی بادمجان خریده‌اید که نمی‌توانید قبل از فاسدشدن‌ از آن‌ها استفاده کنید، پس مجبورید که به شیوه دیگری آن‌ها را نگهداری کنید.
اول‌ از همه لازم است که بادمجان‌ها را بشویید.
آن‌ها را با آب سرد و یا ولرم بشویید.
با استفاده از یک چاقوی تیز دو انتهای بادمجان را ببرید، سپس پوست آن را با پوست‌کن سبزی‌ها بکنید.
بادمجان را به همان روشی که موز را برش می‌دهید، قطعه‌قطعه کنید.
اکنون به یک قابلمه بزرگ که برای جوشاندن آب مناسب باشد نیاز دارید.
آب‌لیمو به این آب اضافه کنید. (در حدود نصف فنجان آب‌لیمو برای هر چهار لیتر آب)
همچنین به یک‌کاسه بزرگ که با آب و یخ پرشده نیاز دارید.
بعد از جوشاندن بادمجان‌ها، آن‌ها را در ظرف آب و یخ خواهید گذاشت.
وقتی آب شروع به جوشیدن کرد، بادمجان‌ها را داخل آن بریزید و بگذارید به مدت پنج دقیقه در آب جوش بماند.
وقتی این زمان به اتمام رسید به سرعت بادمجان‌ها را از آب جوش خارج کرده و داخل کاسه آب یخ قرار دهید تا به سرعت سرد شود.
بادمجان‌ها را برای پنج دقیقه دیگر در آب یخ نگه‌دارید.
سپس از آب خارج کرده و بگذارید تا خوب خشک شود.
حالا که بادمجان‌ها را جوشانده، سرد و خشک کرده‌اید، می‌توانید آن‌ها را داخل پلاستیک فریزر قرار داده و در فریزر منجمد کنید.
اگر بادمجان‌ها به‌خوبی آماده شوند تا مدت شش ماه در فریزر به خوبی حفظ می‌شوند.

[ad_2]

لینک منبع

آنتی‌اکسیدان

[ad_1]

آنتی‌اکسیدان
(این مقاله در صفحه 90 و 91 مجله هنر آشپزی شماره 139 چاپ شده است)

بدن ما از میلیاردها سلول تشکیل شده که ممکن است در معرض مخاطرات زیادی از فقدان غذا گرفته تا عفونت‌های میکروبی قرار گیرند.

یکی از این خطرات که به صورت مداوم سلامتی ما را تهدید می‌نماید ترکیبات شیمیایی مضری بنام رادیکال‌های آزاد هستند. (Free radicals) این ترکیبات قادرند که به سلول‌ها و ساختارهای ژنتیک آسیب وارد نمایند.

رادیکال‌های آزاد در بدن هنگام تبدیل مواد غذایی به انرژی به شکل اجتناب‌ناپذیری ایجاد می‌شوند.
سایر رادیکال‌های آزاد از طریق مواد غذایی مصرفی یا هوا وارد بدن می‌شوند.
همچنین مقداری نیز تحت تأثیر نور خورشید روی چشم و پوست به وجود می‌آیند.
رادیکال‌های آزاد، شکل، اندازه و ساختار شیمیایی زیادی دارند.
وجه مشترک همگی آن‌ها میل شدید به الکترون‌گیری است که آن را از هر ماده‌ای که مجاورشان باشد می‌گیرند.
حذف الکترون سبب تغییرات ساختاری و عملکردی شدیدی در ماده الکترون‌ده می‌شود.

رادیکال‌های آزاد می‌توانند به کدهای DNA صدمه وارد کنند. ا
این مواد می‌توانند کلسترول LDL (نوع بد) را به شکلی تغییر دهند که روی دیواره عروق بیشتر رسوب کند.
همچنین می‌توانند دیواره عروق را به نحوی تغییر دهند که موادی که به سلول وارد شده یا از آن خارج می‌شوند تغییر نماید.

بدن ما در مقابل تهاجم رادیکال‌های آزاد بی‌دفاع نیست، بلکه با ساخت مولکول‌هایی این مواد را مانند آبی که آتش را در بر گرفته و اطفا می‌نماید از بین می‌برند.
ما همچنین می‌توانیم مواد ضد رادیکال آزاد را از طریق غذا به‌دست آوریم.
به این مواد به طور کلی «آنتی‌اکسیدان» گفته می‌شود.
آنتی‌اکسیدان‌ها با دادن الکترون به رادیکال‌های آزاد اثر اکسیدکنندگی آن‌ها را خنثی کرده و خود نیز به مواد زایدی تبدیل نمی‌شوند.

صدها بلکه هزاران ماده مختلف وجود دارند که می‌توانند نقش آنتی‌اکسیدانی را ایفا کنند.
مشهورترین آنتی‌اکسیدان‌ها ویتامین C، ویتامین E، بتاکاروتن و دیگر کاروتن‌های مرتبط و نیز املاح سلنیوم و منگنز هستند.

اطلاق واژه آنتی‌اکسیدان به موادی خاص گمراه‌کننده است زیرا این واژه به ویژگی دسته‌ای از مواد شیمیایی اشاره دارد که توانایی الکترون‌دهی دارند.
آنتی‌اکسیدان‌ها در بعضی از محیط‌های شیمیایی ممکن است نقش الکترون‌گیرنده داشته باشند.

تصور غلط دیگر در مورد آنتی‌اکسیدان‌ها :

آنتی اکسیدان ها را موادی قابل مبادله و تعویض تصور نماییم.
در واقع آنتی‌اکسیدان‌ها مواد شیمیایی تک هستند که رفتار و ویژگی هر کدام منحصر به فرد است.
می‌توان نتیجه گرفت که آنتی‌اکسیدان‌ها دسته‌ای از مواد مختلف هستند که نقش‌های نسبتاً متفاوتی را بازی می‌کنند، بدین معنا که یکی از این مواد نمی‌تواند نقش همه مجموعه آنتی‌اکسیدان‌ها را بازی کند.

آنتی‌اکسیدان طبیعی چیست؟

معروف‌ترين جمله‌اي که در مورد آنتي‌اکسيدان‌ها گفته مي‌شود و مشهور‌ترين تعريفي که از اين ترکيبات مي‌شود اين است که:
«آنتي‌اکسيدان‌ها بدن را در برابر راديکال‌هاي آزاد محافظت مي‌کنند.»

آنتي‌اکسيدان‌ها به ترکيبات شيميايي خاصي اطلاق مي‌شود که ميزان و شدت اکسيداسيون سلول‌ها و مولکول‌هاي زنده را کاهش مي‌دهند.
اکسيداسيون نيز به واکنش‌هاي شيميايي خاصي اطلاق مي‌شود که در جريان اين فرايند، الکترون‌ها از ماده‌اي که اکسيد مي‌شود گرفته شده و به ماده‌اي که اکسيد مي‌کند افزوده مي‌شوند. اين روند نيز موجب تغيير ماهيت جسم اکسيد شده مي‌گردد و همين تغيير ماهيت نيز گاه به مشکلات عديده‌اي در بدن جانداران ختم مي‌شود.

امروزه همه جا از فواید مواد آنتی‌اکسیدانی، از پیش‌گیری بیماری‌های قلبی گرفته تا کاهش آسیب مغز و چشم‌ها صحبت می‌شود.
آنتی‌اکسیدان‌ها جلوی عمل رادیکال‌های آزاد را که موادی فعال و ویرانگر هستند، می‌گیرند و آن‌ها را خنثی می‌کنند.
تولید رادیکال‌های آزاد، مسئله‌ای طبیعی است و در طی عمل تنفس به وجود می‌آید.
رادیکال‌های آزاد تعدادی اتم تک‌الکترونی هستند و در حین واکنش اکسیژن با بعضی مولکول‌ها تولید می‌شوند. اگر به طور ناگهانی تعداد زیادی رادیکال آزاد در بدن تولید شود، باعث می‌شود یک سری واکنش‌های خاص پشت سر هم شروع شوند. رادیکال‌های آزاد با بعضی قسمت‌های سلول مثل DNA و غشای سلولی واکنش نشان داده و باعث تخریب عمل سلول یا حتی مرگ آن‌ می‌شوند.

در حالت عادی سیستم دفاعی بدن این رادیکال‌های آزاد را خنثی و بی‌ضرر می‌کند اما عوامل مخرب محیطی مثل اشعه ماورای بنفش، الکل و آلودگی‌های محیط باعث می‌شوند بدن نتواند با این رادیکال‌های آزاد مبارزه کند.
در نتیجه ساختمان و عمل سلول‌های بدنی توسط رادیکال‌های آزاد تخریب شده و منجر به بروز پیری زودرس و بیماری‌هایی مانند سرطان و بیماری قلبی می‌شوند.

رادیکال‌های آزاد با بعضی قسمت‌های سلول مثل DNA و غشای سلولی واکنش نشان داده و باعث تخریب عمل سلول یا حتی مرگ آنها می‌شود. در این حالت این رادیکال‌ها برای سلامتی بدن مضر و خطرناک هستند.
برای جلوگیری از عمل این اتم‌ها، بدن باید دارای یک سد دفاعی از آنتی‌اکسیدان‌ها باشد.
آنتی‌اکسیدان‌ها مولکول‌هایی هستند که جلوی عمل رادیکال‌های آزاد را گرفته و مانع از تخریب سلول‌های حیاتی بدن می‌شوند.
جلوگیری از تخریب سلولی باعث جلوگیری از بروز بیماری‌هایی مانند سرطان، بیماری‌های قلبی-عروقی، پیرشدن پوست و… می‌شود.

مصرف بیشتر آنتی‌اکسیدان‌ها زمینه‌ای را فراهم می‌کند که بدن به راحتی رادیکال‌های آزاد مضر را از بین ببرد.
همه آنتی‌اکسیدان‌ها اثرات یکسانی ندارند زیرا آنتی‌اکسیدان‌ها انواع بسیار گوناگونی دارند.
شما باید میوه‌ها و سبزی‌جات متنوعی را که سرشار از آنتی‌اکسیدان هستند مصرف کنید.
به این ترتیب می‌توانید از طیف کاملی از فوایدی که آن‌ها فراهم می‌آورند، بهره ببرید.
به‌علاوه، مخلوط آن‌ها برای سلامت شما مفید است.
برای مثال، برخی آنتی‌اکسیدان‌ها می‌توانند نقش مهم‌تری در پیش‌گیری از برخی بیماری‌ها مانند سرطان بازی کنند، در حالی که سایر آنتی‌اکسیدان‌ها در مبارزه با بیماری‌های زوال اعصاب بهتر عمل می‌کنند.
آنتی‌اکسیدان‌ها رادیکال‌های آزاد یا بیشتر ROS های ویژه با تولیدات سمی نسبتاً کمتر را خنثی یا پاک‌سازی می‌کنند.

آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی در سبزی‌جات

میوه‌هاو سبزی‌جات سفید رنگ

رنگ سفید برخی میوه‌ها و سبزی‌جات در اثر وجود ترکیبات خاصی به نام «آنتواگزانتین» می‌باشد که خیلی شبیه به یک آنتی‌اکسیدان عمل می‌کند.
محصولات سفید رنگ مانند سیر و پیاز در کاهش فشار خون و کلسترول موثر است.
این محصولات حاوی ماده‌ای به نام «آلیسین» هستند.
این ماده همچنین در کاهش خطر ابتلا به سرطان پروستات موثر می‌باشد.
میوه‌ها و سبزی‌جات سفید رنگ همچنین حاوی ترکیبات مغذی هستند که سبب تقویت سیستم ایمنی بدن می‌شود و علاوه بر آن منبعی غنی از ماده آلی پتاسیم هستند.
سایر مواد غذایی حاوی این ترکیبات عبارتند از: سیر، انواع پیاز (قرمز و سفید)، موز، قارچ، سیب‌زمینی وگل‌کلم.

میوه‌هاو سبزی‌جات نارنجی/زردرنگ و ترکیبات تغذیه‌ای آن‌ها

میوه‌هاو سبزی‌جات نارنجی/زرد رنگ حاوی بتاکاروتن، پتاسیم و ویتامینC می‌باشند.
بتاکاروتن که در سبزی‌جاتی مانند هویج، انبه، کدو تنبل و خربزه وجود دارد یک آنتی‌اکسیدان قوی است.
نه تنها برای سلامت چشم مفید می‌باشد بلکه می‌تواند پیری سلول‌های مغزی (شناختی-ادراکی) را به تأخیر انداخته و همچنین از پوست در برابر اشعه‌های مضر خورشید محافظت ‌کند.
از آن جایی که بتاکاروتن در بدن تبدیل به ویتامین A می‌شود بنابراین وجود آن در بدن بسیار ضروری به نظر می‌رسد زیرا ویتامین A می‌تواند سبب افزایش و تقویت دید چشم بویژه در شب شده و همچنین سبب تقویت سیستم ایمنی بدن می‌گردد.

میوه‌ها و سبزی‌جات سبز رنگ و ترکیبات تغذیه‌ای آن‌ها

رنگ سبز میوه‌ها و سبزی‌جات سبز رنگ ناشی از وجود رنگدانه‌های گیاهی به نام «کلروفیل» می‌باشد.
لوتئین و اگزانتین دو نوع کاروتنویید زرد رنگ هستند که در گیاهانی مانند انواع لوبیا، اسفناج، و سایر سبزی‌جات دارای برگ‌های پهن و سبز تیره وجود دارند.
این دو نوع ترکیبات با عملکرد خود سبب تقویت سلامت بینایی و کاهش بیماری‌های چشمی از جمله آب مروارید و آب سیاه می‌شوند.

«ایندولس» یک نوع فیتوکمیکال می‌باشد که در کلم بروکلی وکلم وجود داشته و می‌تواند از بدن در برابر برخی بیماری‌ها از جمله سرطان محافظت کند.
سبزی‌جات دارای برگ‌های پهن وسبز تیره مانند اسفناج و کلم بروکلی از کالری کمی برخوردارند.
ولی دارای مواد مغذی و فیبر فراوان بوده و منبع غنی از پتاسیم، منیزیم و فولیت می‌باشند. (نوعی ویتامین B که خطر سقط جنین را کاهش می‌دهد)
سایر مواد غذایی حاوی این نوع ترکیبات عبارتند از:
اسفناج، بروکلی، آووکادو، نخود سبز، لوبیا سبز، فلفل سبز، کلم سبز، خیار، کدو سبز و مارچوبه.

میوه‌ها و سبزی‌جات بنفش یا آبی و ترکیبات تغذیه‌ای آن‌ها

میوه‌ها و سبزی‌جات بنفش/آبی رنگ حاوی ترکیباتی شیمیایی هستند به نام آنتوسیانین و ترکیبات فنولیک.
(آنتوسیانین مانند تمشک آبی، انگورهای بنفش‌رنگ و انگور بی‌دانه)
(فنولیک مانند بادنجان، آلو و انواع کشمش)
ترکیبات موجود در این نوع میوه‌ها و سبزی‌جات مانند آنتی‌اکسیدانی قوی عمل کرده و خطر ابتلا به بیماری‌های سرطانی، قلبی و آلزایمر را کاهش می‌دهند، حتی می‌توانند روند پیری را به تأخیر بیندازند.

محققان معتقدند مصرف بلوبری (تمشک آبی) می‌تواند عملکرد حافظه را تقویت کرده و با تقویت برقراری ارتباط بین سلول‌های مغزی، روند پیری آن را به تأخیر بیندازد.
سایر مواد غذایی این نوع ترکیبات عبارتند از:
کلم قرمز، بلوبری، بادنجان، انجیر بنفش، انگور بنفش، آلو خشک، کشمش (مویز) و….

میوه‌ها و سبزی‌جات قرمز رنگ و ترکیبات تغذیه‌ای آن‌ها

میوه‌ها و سبزی‌جات قرمز رنگ حاوی ترکیباتی به نام آنتوسیانین و لیکوپن (رنگدانه‌های طبیعی گیاهی) هستند که رنگ قرمز آن‌ها در نتیجه همین ترکیبات می‌باشد.
مواد غذایی حاوی لیکوپن مانند گوجه‌فرنگی و هندوانه حاوی ترکیبات ضد پیری و همچنین پیش‌گیری‌کننده از سرطان مانند سرطان پروستات می‌باشند.
محصولات حاصل از گوجه‌فرنگی پخته‌شده مانند رب گوجه‌فرنگی، سس گوجه‌فرنگی، آب گوجه‌فرنگی، سس کچاپ و سوپ گوجه‌فرنگی حاوی بالاترین میزان لیکوپن قابل جذب هستند که سریعاً به بدن جذب می‌شوند.

از آن جایی که لیکوپن از ترکیبات محلول در چربی می‌باشد مصرف این نوع مواد غذایی حاوی لیکوپن، همراه با کمی روغن به جذب بهتر آن کمک می‌کند.
آنتوسیانین موجود در برخی میوه‌ها مانند توت‌فرنگی، انگور قرمز، گیلاس، تمشک و سیب قرمز یک آنتی‌اکسیدان قوی است که از سلول‌ها در برابر هر آسیبی جلوگیری می‌کند.

آنتی‌اکسیدان‌ها تنها از میوه‌ها و سبزی‌جات به‌دست نمی‌آیند.
بر اساس تحقیقاتی که اخیراً در دانشگاه اسکرنتن صورت گرفته، سرتاسر قلمرو گیاهان، شامل انواع لوبیا، آجیل‌ها، دانه‌ها و غلات مملو از آنتی‌اکسیدان‌ها هستند.
به گفته وینسون، گیاهان این آنتی‌اکسیدان‌ها را برای مقابله با عوامل خارجی و اشعه UV تولید می‌کنند.
بنابراین از مصرف غلات بدون سبوس پرهیز کنید زیرا آن‌ها بیشتر فواید آنتی‌اکسیدانی خود را از دست داده‌اند.
حتی گوشت قرمز، فرآورده‌های لبنی و تخم‌مرغ نیز حاوی مقداری آنتی‌اکسیدان هستند.
در واقع حیوانات از طریق تغذیه گیاهان باعث ایجاد آنتی‌اکسیدان در این دسته از فرآورده‌ها شده‌اند.

 

[ad_2]

لینک منبع

انواع پیاز

[ad_1]

انواع پیاز
(این مقاله در صفحه 106 و 107 مجله هنر آشپزی شماره 134 چاپ شده است)

پیاز یکی از رایج‌ترین مواد مورد استفاده در آشپزی است، به همین دلیل شاید کمتر در مورد آن فکر کرده باشیم.
بعد از هفته‌ها مطالعه در مورد انواع پیاز و داشتن مقدار زیادی اطلاعات در مورد آنها، باز هم خود را در سوپرمارکت در حال تصمیم‌گیری‌ برای خرید پیاز زرد یا سفید یافتم و در این فکر بودم که آیا اساساً با هم فرقی دارند یا نه! اینجا بود که این راهنما برایم معنی پیدا کرد و به کار آمد.

گونه‌های مختلف پیاز :

پیاز‌ها قسمتی از خانواده‌ی بزرگ سیرها هستند که تمام موارد از پیاز ساده تا تره‌فرنگی، پیازچه و موسیرها را شامل می‌شود.
اما تمام پیازها در دو دسته قرار می‌گیرند؛
پیازهای سبز که باید در یخچال نگهداری شوند و پیازهای خشک که باید در جای خنک، خشک و تاریک نگهداری شوند. متداول‌ترین انواع آنها در تصویر سمت راست نشان داده شده‌اند.

پیازهای خشک :

پیازهایی که بیشتر از آنها استفاده می‌کنیم از این نوع هستند و شکلی کروی دارند و انواع آن از سفید، زرد و قرمز به صورت تازه و یا انباری یافت می‌شود.

پیاز تازه :

پیازی است که در مغازه‌ها و بازارها یافت می‌شود. این پیازها پوستی نازک و شفاف و معمولاً مزه‌ای ملایم‌تر دارند.
انواع مختلفی از پیازهای تازه که آنها را به نام پیاز شیرین می‌شناسیم وجود دارد مانند پیاز « ویدالیا »، « والا والا » و پیاز خیلی شیرین « تگزاس 1015 ».
این پیازها حاوی مقدار زیادی آب هستند که این به این معنی است که دارای سولفور کمتری هستند که دلیل شیرین بودن آنها و مزه‌ی متعادل‌تر آنها همین است.
انواع مختلف آنها در ایالات متحده کاشته می‌شوند و از ماه آوریل تا آگوست در بازار وجود دارند.

پیاز انباری :

پیازی است که در فصل پاییز و زمستان در بازار وجود دارد و دارای پوست ضخیم‌تر و سفت‌تر می‌باشد و در مقایسه با پیاز تازه دارای رنگ تیره‌تر و مزه تندتری است و این به دلیل وجود آب کمتر و ترکیبات سولفور بیشتر در آن است. (مزه و بوی تند پیاز به دلیل وجود سولفور در آن است.)
زمانی که پیاز را برش می‌زنید این ترکیبات سولفور آزاد می‌شوند و همین موجب می‌شود که اشک از چشم‌های شما سرازیر شود.
مقدار سولفور موجود در پیازها به عوامل زیادی مانند مکانی که رشد کرده‌اند، نوع خاک و شرایط رشد آنها بستگی دارد.
هیچ دو نوع محصولی از لحاظ مزه کاملاً مانند هم نیستند. (حتی اگر در شرایطی مشابه رشد کرده و از یک نوع پیاز باشند) باز هم مقدار تندی آنها با هم متفاوت خواهد بود.

انتخاب پیاز مناسب :

حالا به این سوال می‌رسیم :
زمانی که در دستور غذایی که می‌خواهیم بپزیم فقط نوشته شده است پیاز، از چه نوع پیازی باید استفاده کنیم؟
بهترین انتخاب شما پیاز زرد است.
اما حقیقت این است که زمانی که حرف از استفاده از پیاز برای آشپزی است فرق چندانی بین استفاده از پیاز زرد و سفید نیست و می‌توان از هر دو نوع استفاده کرد.

پیازهای سبز :

1. تره‌فرنگی :

ریشه‌ی انتهایی سفید این سیرها قسمتی است که مورد استفاده ما قرار می‌گیرد.
برگ‌های سبز آنها کلفت و فیبری هستند و لایه‌هایی نازک از خاک و شن روی برگ‌های آنها هست.
به همین دلیل بعد از بریدن این برگ‌ها قسمت ریشه را در زیر آب روان می‌شوییم و استفاده می‌کنیم.
معمولاً تره‌فرنگی‌های نازک بعد از پخت مزه‌ی پیازی کره‌ای و ملایم دارند.

2. پیاز سالادی بهار :

این پیازها توپر و خوشه‌ای و دارای قسمت غده‌ای سفید هستند که دنباله‌هایی سبز و بلند دارند.
آنها نه پیازچه‌هایی هستند که بیش از اندازه رشدکرده‌اند و نه پیازهای سفیدی که قبل از رسیدن چیده شده باشند.
این پیازها دارای مزه‌ای ملایم و بسیار خوش‌طعم هستند. فصل برداشت آنها از ماه می تا جون است.

3. پیازکوهی :

پیازچه‌های بلند و باریک هستند که به آنها پیاز سبز نیز گفته می‌شود.
معمولاً با پیاز‌های نرسیده وجوان اشتباه گرفته می‌شوند.
در واقع آنها نوعی متمایز از پیاز هستند و هیچ وقت حالت پیازی پیدا نمی‌کنند.
از هر دو قسمت سبز و سفید آنها استفاده می‌شود مگر این که در دستور غذا ذکر کنند تنها از یک قسمت استفاده شود.
قسمت سفید آن می‌تواند پخته شود اما بهتر است قسمت سبز به صورت خام مصرف شود زیرا به سرعت می‌سوزد.

4. پیازچه‌ها :

با اینکه اغلب از آنها مانند سبزیجات استفاده می‌شود اما موسیرها در واقع از خانواده‌ی پیازها هستند.
ساقه‌های ظریف، نازک و لوله‌ای آنها دارای مزه‌ی پیاز است اما تندی پیاز را ندارد.
بهتر است که از آنها به صورت خام استفاده شود و یا در آخر به غذا اضافه شوند تا رنگ خود را حفظ کنند.

پیازهای خشک :

1. پیاز زرد :

بیشترین مقدار مصرف پیاز از این نوع پیاز است. تقریباً 88 درصد محصول پیاز ایالات متحده از نوع پیاز زرد است.
آنها در زمان خامی بسیار تند هستند اما بعد از پختن تندی خود را از دست می‌دهند.
نوع تازه‌ی آنها دارای پوست نازک و مزه‌ی ملایم‌تری نسبت به نوع انباری آن است. همچنین نوع انباری دارای پوستی ضخیم‌تر می‌باشد.

2. پیاز سفید :

پیاز سفید به همان تندی پیازهای زرد هستند اما دارای مزه‌ی واضح‌تری نسبت به نوع زرد می‌باشند.
اما دارای عمر کوتاه‌تری هستند.
در آشپزی مکزیکی در درجه‌ی اول به صورت سنتی ترجیحاً از پیاز سفید استفاده می‌کنند.

3. پیاز قرمز :

این پیازها دارای تندی کمتری نسبت به پیازهای سفید و زرد هستند و حلقه‌های آنها معمولاً شکل نامنظمی دارد.
بهتر است از پیاز قرمز به صورت خام استفاده شود تا رنگ قرمز متمایل به ارغوانی خود را حفظ کند.
پیازهای قرمز زمانی که بریده می‌شوند تغییر رنگ می‌دهند و تیره می‌شوند. (اما وقتی که گریل و یا کباب می‌شوند رنگ خود را حفظ می‌کنند.)

4. پیازهای مرواریدی و ریز :

پیازهای مرواریدی کوچک که اندازه‌ای حدود یک اینچ دارند پیاز نرسیده وکوچک نیستند بلکه خود آنها نوعی از پیاز می‌باشند.
از طرف دیگر اندازه‌ی بزرگ‌تر آنها که در حدود دو اینچ هستند در واقع پیازهای ریزی هستند که انبار شده‌اند.
هر دوی این نوع پیازها در رنگ سفید ،قرمز و زرد یافت می‌شوند.

5. موسیرها :

موسیرها با پوستی نازک به صورت خوشه‌ای می‌رویند.
آنها با لایه‌های نازک خود شبیه پیازهای کوچک با بافت و طعمی خوب و نسبتا گران هستند.
به صورت خام یا پخته از آنها استفاده کنید تا از طعم خوب آنها لذت ببرید.

[ad_2]

لینک منبع