چیـــز کیــکـــ ؛ دســری کـه "چیـــز" را روی لبـــ ها مینشــاند

[ad_1]

chiz keyke holoo.jpg

چیز کیک دسری شیرین است که از یک یا چند لایه تشکیل شده و بخش اصلی و ضخیم لایه آن ترکیبی است از انواع پنیر با بافت نرم مانند پنیر خامهای، ریکوتای تازه، لبنه و ماسکارپونه که در کنار شکر و تخم مرغ طعمی منحصر را به وجود میآورد.

لایه زیرین یا پوسته کیکهای پنیری میتواند ترکیبی از انواع بیسکوییت، کراکر، خمیر تارت و کیک باشد. به طور کلی دو دسته بندی برای چیزکیک وجود دارد: 1. چیزکیکها دارای پخت (چیزکیک فری)؛ 2. چیزکیکهای بدون پخت (ژلاتینه یا یخچالی).

در دسته اول مواد پایدارکننده چیزکیک تخممرغ و گاهی آرد یا نشاسته ذرت است. اما در گروه دوم ژلاتین موجب پایداری چیزکیک میشود.

حسن چیزکیک در این است که طبق ذائقه خود دنیایی از انتخاب طعم را پیش رو خواهید داشت. موادی مانند پوره میوه، شکلات، قهوه کارامل، ادویه جات، آجیلها و پوره صیفیجاتی مانند کدو طعم و ظاهری تازه به چیزکیک به شما میبخشند که میتواند به عنوان سس یا در ترکیب با مواد چیزکیک به کار روند.

تاریخچه چیزکیک

چیزکیک اولین بار در یونان باستان تهیه شد و در کتابی به نام «پخت چیزکیک» نوشته «آیگیموس» (Aegimus)، پزشکی یونانی ثبت شده است. چیزکیک در آیینهای مذهبی یونانیان مورد استفاده قرار میگرفت که در طول تاریخ جایگاه خود را در میان دسرها پیدا و طرفداران بیشماری را گرد خود آورد. نوع مدرن و امروزی چیزکیک در سال 1390 میلادی در کتاب سرآشپــز «هستــون بلومنتـال»  (Heston Blumental) آورده شد. سرآشپز انگلیسی در این کتاب اصرار بر انگلیسیالاصل بودن چیزکیک دارد.

در سال 1872 چیزکیک در امریکا توسط «ویلیام لورنس» (William Lawrance) در چستر نیویورک متبلور شد که در آن از پنیر نرمی به نام نوفشاتل که حاصل اشتباه یک پنیرساز فرانسوی بود استفاده شد.

تقریباً در تمام چیزکیکها از پنیر خامه ای استفاده میشود ولی در بسیاری از کشورها نوع پنیر مورد استفاده بسته به پنیر بومی آن کشور تغییر کرده است؛ در ایتالیا پنیر خامه ای جای خود را به پنیر ریکوتا تازه میدهد و در آلمان، هلند و لهستان از کوآرک (Quark) برای تهیه آن استفاده میکنند.

ترفندهای پخت چیزکیکهای فری:

•دمای فر: دمای مطلوب برای پخت چیزکیک 160 تا 170 درجه سانتیگراد است. بسیار مهم است که فر را از 15 دقیقه قبل گرم کنید. هرچه پخت چیزکیک آرامتر انجام شود، بافتی لطیفتر و بهتر خواهد داشت.

•پنیر: نکته مهم در تهیه چیزکیک، کیفیت پنیر است، برای تهیه چیزکیک از پنیر با کیفیت استفاده کنید و حداقل از نیم ساعت قبل آن را از یخچال خارج کنید تا دمای آن با دمای محیط کار یکی شود و به خوبی با همزن برقی هم بزنید تا کاملاً نرم و یکدست شود. راز داشتن چیزکیکی لطیف و بدون حبابهای هوا یکدست کردن پنیر است.

•ترک های چیزکیک: ترکهای روی چیزکیک تا حدی عادی به نظر میرسد. اما چنانچه ترکهای بزرگ و برآمدگیهای زیادی روی آن به وجود آمد، دلیل آن میتواند یکی از موارد ذیل باشد:

1. حرارت فر: حرارت بالای فر موجب خواهد شد، پخت کیک بیش از اندازه سریع صورت بگیرد و پوسته روی آن ترک بخورد.

2. پخت بیش از حد: پخت طولانی مدت کیک موجب خواهد شد که روی کیک ترک خورده شود. زمان مناسب برای پایان پخت، چیزکیک وقتی است که وقتی قالب را تکان میدهید اطراف چیزکیک بافت مستحکمی داشته باشد اما وسط آن حالت ژله ای و لرزان باشد و زمانی که با انگشت به آرامی سطح چیزکیک را لمس میکنید از مواد به دست نچسبد.

3. خنک کردن سریع: بعد از پایان زمان پخت چیزکیک فر را خاموش کنید و در آن را نیمه باز بگذارید تا چیزکیک به آرامی درون فر خاموش خنک شود. خنک شدن سریع چیزکیک موجب ظاهر شدن ترک روی آن خواهد شد.

•پوسته چیزکیک: چنانچه برای پخت چیزکیک از بیسکوییت استفاده میکنید بهتر است آنها را تا حد ممکن درون غذاساز پوره کنید تا بافت آن بیش از اندازه خشک و زبر به نظر نرسد. میزان کره ذوب شده نیز باید در حدی باشد که وقتی مقداری از مخلوط را در دست فشرده میکنید به هم چسبیده و شکل خود را حفظ کند. بهتر است قبل از ریختن مایه کیک داخل قالب پوشانده شده با بیسکوییت، پوسته را 10 دقیقه در فر 170 درجه بپزید تا پوسته ای تردتر و خوش طعمتر داشته باشید. برای ایجاد این پوسته ابتدا کف قالب را با مقداری از مخلوط بپوشانید و با پشت قاشق یا ته لیوان آنها را فشرده کنید سپس به سراغ دیواره ها رفته و دیواره های قالب را با مخلوط بپوشانید و کاملاً فشار دهید تا بچسبد. مراحل تهیه پوسته چیز کیک در زیر آورده شده است.

•حمام آب جوش: حمام آب جوش، روشی متداول برای پخت این نوع کیک است و از آنجا که دمای آب در طول پخت از 100 درجه سانتیگراد بالاتر نمیرود و پخت چیزکیک آرامتر صورت میگیرد. از طرفی به این روش از ترک خوردن روی کیک جلوگیری خواهد شد. برای انجام این کار قالب را درون 2 لایه فویل آلومینیومی کاملاً بپیچید تا راهی برای نفوذ آب به داخل قالب باقی نماند، قالب را در سینی لبه بلند مناسبی قرار دهید و تا نیمه ارتفاع قالب را با آب جوش پر کنید.

•قالب: قالب مورد استفاده در تهیه کیک پنیر، قالب کمربندی است. استفاده از قالب با اندازه نامناسب موجب خواهد شد. میزان مواد و زمان پخت چیزکیک تغییر کند. این موضوع بر ظاهر چیزکیک تاثیرگذار خواهد بود.

•مواد قوام دهنده: افزودن مقداری مواد قوامدهنده مانند آرد یا نشاسته ذرت به بافت چیزکیک موجب استحکام بهتر و تضمین جلوگیری از ترک های روی چیزکیک خواهد بود.

•استراحت: زمان استراحت چیزکیک به طور حتم در طعم و بافت آن تاثیر مستقیم خواهد داشت. بسیاری از شیرینی پزهای حرفه ای حداقل زمان استراحت چیزکیک در یخچال را در 6 ساعت و برخی یک شب کامل میدانند تا بهترین نتیجه حاصل شود.

[ad_2]

لینک منبع

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *