انواع پیاز

[ad_1]

انواع پیاز
(این مقاله در صفحه 106 و 107 مجله هنر آشپزی شماره 134 چاپ شده است)

پیاز یکی از رایج‌ترین مواد مورد استفاده در آشپزی است، به همین دلیل شاید کمتر در مورد آن فکر کرده باشیم.
بعد از هفته‌ها مطالعه در مورد انواع پیاز و داشتن مقدار زیادی اطلاعات در مورد آنها، باز هم خود را در سوپرمارکت در حال تصمیم‌گیری‌ برای خرید پیاز زرد یا سفید یافتم و در این فکر بودم که آیا اساساً با هم فرقی دارند یا نه! اینجا بود که این راهنما برایم معنی پیدا کرد و به کار آمد.

گونه‌های مختلف پیاز :

پیاز‌ها قسمتی از خانواده‌ی بزرگ سیرها هستند که تمام موارد از پیاز ساده تا تره‌فرنگی، پیازچه و موسیرها را شامل می‌شود.
اما تمام پیازها در دو دسته قرار می‌گیرند؛
پیازهای سبز که باید در یخچال نگهداری شوند و پیازهای خشک که باید در جای خنک، خشک و تاریک نگهداری شوند. متداول‌ترین انواع آنها در تصویر سمت راست نشان داده شده‌اند.

پیازهای خشک :

پیازهایی که بیشتر از آنها استفاده می‌کنیم از این نوع هستند و شکلی کروی دارند و انواع آن از سفید، زرد و قرمز به صورت تازه و یا انباری یافت می‌شود.

پیاز تازه :

پیازی است که در مغازه‌ها و بازارها یافت می‌شود. این پیازها پوستی نازک و شفاف و معمولاً مزه‌ای ملایم‌تر دارند.
انواع مختلفی از پیازهای تازه که آنها را به نام پیاز شیرین می‌شناسیم وجود دارد مانند پیاز « ویدالیا »، « والا والا » و پیاز خیلی شیرین « تگزاس 1015 ».
این پیازها حاوی مقدار زیادی آب هستند که این به این معنی است که دارای سولفور کمتری هستند که دلیل شیرین بودن آنها و مزه‌ی متعادل‌تر آنها همین است.
انواع مختلف آنها در ایالات متحده کاشته می‌شوند و از ماه آوریل تا آگوست در بازار وجود دارند.

پیاز انباری :

پیازی است که در فصل پاییز و زمستان در بازار وجود دارد و دارای پوست ضخیم‌تر و سفت‌تر می‌باشد و در مقایسه با پیاز تازه دارای رنگ تیره‌تر و مزه تندتری است و این به دلیل وجود آب کمتر و ترکیبات سولفور بیشتر در آن است. (مزه و بوی تند پیاز به دلیل وجود سولفور در آن است.)
زمانی که پیاز را برش می‌زنید این ترکیبات سولفور آزاد می‌شوند و همین موجب می‌شود که اشک از چشم‌های شما سرازیر شود.
مقدار سولفور موجود در پیازها به عوامل زیادی مانند مکانی که رشد کرده‌اند، نوع خاک و شرایط رشد آنها بستگی دارد.
هیچ دو نوع محصولی از لحاظ مزه کاملاً مانند هم نیستند. (حتی اگر در شرایطی مشابه رشد کرده و از یک نوع پیاز باشند) باز هم مقدار تندی آنها با هم متفاوت خواهد بود.

انتخاب پیاز مناسب :

حالا به این سوال می‌رسیم :
زمانی که در دستور غذایی که می‌خواهیم بپزیم فقط نوشته شده است پیاز، از چه نوع پیازی باید استفاده کنیم؟
بهترین انتخاب شما پیاز زرد است.
اما حقیقت این است که زمانی که حرف از استفاده از پیاز برای آشپزی است فرق چندانی بین استفاده از پیاز زرد و سفید نیست و می‌توان از هر دو نوع استفاده کرد.

پیازهای سبز :

1. تره‌فرنگی :

ریشه‌ی انتهایی سفید این سیرها قسمتی است که مورد استفاده ما قرار می‌گیرد.
برگ‌های سبز آنها کلفت و فیبری هستند و لایه‌هایی نازک از خاک و شن روی برگ‌های آنها هست.
به همین دلیل بعد از بریدن این برگ‌ها قسمت ریشه را در زیر آب روان می‌شوییم و استفاده می‌کنیم.
معمولاً تره‌فرنگی‌های نازک بعد از پخت مزه‌ی پیازی کره‌ای و ملایم دارند.

2. پیاز سالادی بهار :

این پیازها توپر و خوشه‌ای و دارای قسمت غده‌ای سفید هستند که دنباله‌هایی سبز و بلند دارند.
آنها نه پیازچه‌هایی هستند که بیش از اندازه رشدکرده‌اند و نه پیازهای سفیدی که قبل از رسیدن چیده شده باشند.
این پیازها دارای مزه‌ای ملایم و بسیار خوش‌طعم هستند. فصل برداشت آنها از ماه می تا جون است.

3. پیازکوهی :

پیازچه‌های بلند و باریک هستند که به آنها پیاز سبز نیز گفته می‌شود.
معمولاً با پیاز‌های نرسیده وجوان اشتباه گرفته می‌شوند.
در واقع آنها نوعی متمایز از پیاز هستند و هیچ وقت حالت پیازی پیدا نمی‌کنند.
از هر دو قسمت سبز و سفید آنها استفاده می‌شود مگر این که در دستور غذا ذکر کنند تنها از یک قسمت استفاده شود.
قسمت سفید آن می‌تواند پخته شود اما بهتر است قسمت سبز به صورت خام مصرف شود زیرا به سرعت می‌سوزد.

4. پیازچه‌ها :

با اینکه اغلب از آنها مانند سبزیجات استفاده می‌شود اما موسیرها در واقع از خانواده‌ی پیازها هستند.
ساقه‌های ظریف، نازک و لوله‌ای آنها دارای مزه‌ی پیاز است اما تندی پیاز را ندارد.
بهتر است که از آنها به صورت خام استفاده شود و یا در آخر به غذا اضافه شوند تا رنگ خود را حفظ کنند.

پیازهای خشک :

1. پیاز زرد :

بیشترین مقدار مصرف پیاز از این نوع پیاز است. تقریباً 88 درصد محصول پیاز ایالات متحده از نوع پیاز زرد است.
آنها در زمان خامی بسیار تند هستند اما بعد از پختن تندی خود را از دست می‌دهند.
نوع تازه‌ی آنها دارای پوست نازک و مزه‌ی ملایم‌تری نسبت به نوع انباری آن است. همچنین نوع انباری دارای پوستی ضخیم‌تر می‌باشد.

2. پیاز سفید :

پیاز سفید به همان تندی پیازهای زرد هستند اما دارای مزه‌ی واضح‌تری نسبت به نوع زرد می‌باشند.
اما دارای عمر کوتاه‌تری هستند.
در آشپزی مکزیکی در درجه‌ی اول به صورت سنتی ترجیحاً از پیاز سفید استفاده می‌کنند.

3. پیاز قرمز :

این پیازها دارای تندی کمتری نسبت به پیازهای سفید و زرد هستند و حلقه‌های آنها معمولاً شکل نامنظمی دارد.
بهتر است از پیاز قرمز به صورت خام استفاده شود تا رنگ قرمز متمایل به ارغوانی خود را حفظ کند.
پیازهای قرمز زمانی که بریده می‌شوند تغییر رنگ می‌دهند و تیره می‌شوند. (اما وقتی که گریل و یا کباب می‌شوند رنگ خود را حفظ می‌کنند.)

4. پیازهای مرواریدی و ریز :

پیازهای مرواریدی کوچک که اندازه‌ای حدود یک اینچ دارند پیاز نرسیده وکوچک نیستند بلکه خود آنها نوعی از پیاز می‌باشند.
از طرف دیگر اندازه‌ی بزرگ‌تر آنها که در حدود دو اینچ هستند در واقع پیازهای ریزی هستند که انبار شده‌اند.
هر دوی این نوع پیازها در رنگ سفید ،قرمز و زرد یافت می‌شوند.

5. موسیرها :

موسیرها با پوستی نازک به صورت خوشه‌ای می‌رویند.
آنها با لایه‌های نازک خود شبیه پیازهای کوچک با بافت و طعمی خوب و نسبتا گران هستند.
به صورت خام یا پخته از آنها استفاده کنید تا از طعم خوب آنها لذت ببرید.

[ad_2]

لینک منبع

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *